食品服饰 肉干的加工
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食品服饰 肉干的加工
肉干是猪、牛等肌肉经加入各种辅料煮熟烘干而成，是一种古老的肉制品。肉干的种类很多，按原料划分有猪肉干，牛肉干;按配料分有咖喱肉干，五香肉干，辣味肉干;按形状分有片、粒等。其制法一般经过初煮、切块、复煮、烘烤等工序。各地配方不尽相同。如：
哈尔滨牛肉干配方：半成品肉丁100千克，精盐1.2千克，味精400千克，桂皮、大茴香各100克，白糖1千克，甘草粉360克，黄酒2.8千克，姜粉200克，酱油14千克，苯甲酸钠100克。
上海咖喱猪肉干配方：半成品肉丁100千克，精盐3千克，味精500克，酱油3千克，白糖12千克，高粱酒2千克，咖喱粉500克。
下面以哈尔滨牛肉干为例介绍肉干加工工艺要点。
原料整理：选择没有粗大筋腱、脂肪的瘦牛肉。切成1千克左右的肉块，然后浸入冷水中1小时左右，将肌肉中的血污浸洗后沥干。
初煮：将沥干后的肉块放入配有1.2%的精盐、桂皮、大茴香的沸水中(用水量15%)煮制，水温保持在90℃以上，并随时清除肉汤中的浮油，待内部切面呈粉红色，约经1.5小时完毕。
冷却、切块：经初煮后的肉块需冷却，然后将肉块中粗大筋腱等切除，根据需要切成片或四方的小肉丁。
复煮：将剩余的辅料与初煮时的肉汤调合，煮沸后加入半成品的原料同煮。煮制时不断翻动，待汤快要煮干时，再倒入酒和味精。出锅后在烤筛上摊开冷却。
烘干：将摊有肉干的烤筛入烘房进行烘制，烘房的温度保持在50～60℃，每隔1～2小时翻动一次，约经7小时的烘烤即为成品。
食品服饰 咸蛋的加工
咸蛋的加工方法比皮蛋及其他制蛋方法简单易行，且加工费用低廉，加工时间也较短，同时加工技术也易掌握。所以咸蛋的加工在我国各地都很普遍。
咸蛋主要用食盐腌制而成，蛋经盐水浸泡后，不仅增加其保藏性，而且滋味可口，因而咸蛋便由贮蛋方法变成了加工再制蛋的方法。其中的原理是这样的，食盐有一定的防腐能力，可以抑制微生物的繁殖，使蛋内容物的分解和变化速度延缓，下面就介绍几种咸蛋的制方。
盐泥涂布法：每千只蛋用盐的12～15斤，干燥黄泥13斤，冷开水8～9斤。
将食盐放在木桶中，加清水使其溶解后，加入黄泥用木棒搅和，使其成浆糊状，泥浆的浓厚程度可用鸭蛋试验，即取一个鸭蛋放入泥浆中，如一半浮在泥浆上而另一半浸入泥浆内，则表示泥浆的浓厚程度最适合，将选好的鸭蛋每次3～5个放在泥浆中，使蛋壳上全部粘满盐泥，再将粘好盐泥的蛋放入缸或箱内，并清点蛋数。有的咸蛋加工，在涂泥后还进行滚灰，使包有盐泥的蛋面附上一层薄薄的干草灰，使蛋之间互不粘连，最后将剩余的泥料倒在缸中咸蛋的上面，盖上缸盖即可。
咸蛋成熟时间为春秋两季约需30～40天，夏季约20天左右。
盐水浸泡法：这种方法简单，成熟快，适用于小批零星加工。同时，用过一次的盐水，追加部分食盐后可重复使用。
腌制方法：把食盐放入容器中，倒入开水使食盐溶解。待冷至20℃左右时，即可将蛋放进去浸泡，盐水的浓度以20%为宜(即20斤盐加80斤开水)，夏季盐水浓度可略为提高。
盐水腌制的咸蛋，成熟的时期比盐泥涂布法要短一些，这主要是盐水对鲜蛋的渗透作用比盐泥法快一些。但盐水腌蛋一个月后(成熟期为一个月左右)，往往蛋壳上生黑斑，而包泥法则无此缺点。
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