食品服饰 蛋品的种类
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食品服饰 蛋品的种类
禽蛋中含有丰富的营养，具有很高的营养价值，但也容易受微生物侵蚀，使蛋变质而不能长期保存。而经过加工后，不仅能增加保存期限，还能增进风味，满足人们对食品的需要与爱好。禽蛋加工的主要目的为：
①使禽蛋能长期贮存，调节市场供应。
②缩小体积，减轻重量，便于保存和运输。
③改变颜色，增加风味，合乎人们嗜好。
④增加某些营养成分，提高营养价值。
⑤改变组织状态，便于消化吸收。
鲜蛋经各种方法加工以后的产品称蛋制品，蛋制品可分为三大类型：
第一种为再制蛋，再制品是鲜蛋经过盐、碱、糟、卤、炸制后改变蛋形的蛋制品，主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、虎皮蛋、茶蛋等。
第二类为干蛋类，干蛋类主要有全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片等。
第三类为冰蛋类，冰蛋类包括冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白、加盐冰黄、加糖冰黄等。
干蛋类和冰蛋类是鲜蛋经过除壳、冷冻、干燥、添加辅料后，改变了蛋形的蛋制品。
食品服饰 香肠的加工
我国香肠的种类很多，按产地分为广东香肠、南京香肠、如皋香肠等等。按生熟分有生干香肠和熟制香肠。
我国香肠的加工方法，随地区稍有差异，但生产过程大致相同，仅原料肉的配合、所用调味料的种类和数量等有所不同。
料的准备：原料肉以猪肉为主，选择健康而肥壮的猪的新鲜肉，肠衣选择26～28毫米宽度(半个周长)的猪肠衣，食盐采用洁白的精盐，蔗糖为白砂糖，酒一般用高粱酒，另外还用酱油作调料。
切肉：先将皮、骨、腱全部剔去，把肥肉切成小方块，大小以1立方厘米为标准。
配料：瘦肉70千克，硝石50克，肥肉30千克，细盐2.2千克，砂糖7.6千克，白酒2.5千克，白酱油5千克。
肠衣及麻绳的准备：肠衣用猪或羊的小肠均可，干肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水分待用。麻绳用于结扎香肠。
灌制：将上列配料与肉充分混合后，用灌肠机将肉灌入肠内，每灌到12～15厘米时，即可用绳结扎，像这样边灌边扎，直至灌满全肠，然后用细针在每节上刺若干小孔，使烘肠时便于水分和空气外泄。
漂洗：灌完结扎后的湿肠，放在温水中漂洗一次，以除去附着的污杂物。然后依次分别挂在竹杆上，以便曝晒和火烘。
日晒和火烘：灌好的香肠，即送到日光下曝晒(或用烘干室烘干)2～3天，再送到通风良好的场所挂晾风干，在日晒过程中，若肠内有空气存在时，该部即膨胀，应用针刺破将气体排出，如用烘房烤时，温度应控制在50℃左右。因温度过高，易使脂肪融化，瘦肉烤熟。那样不仅降低成品率，而且色泽变暗，降低品质;如温度过低则难干干燥，且易引起干燥变质，烘烤时间一般为1～2昼夜。
保藏：香肠在10℃以下的温度，可以保藏一至三个月，一般悬挂在通风干燥处。
成品香肠色泽鲜明，肠衣表面不得有花纹和发白等现象。具有特殊的腊味、香味，不得有酸味和不良的气味，咸淡适中，味美可口。香肠的长短大致相同，每条长13厘米左右，大小均匀，肥、瘦肉混合均匀，不得有空腔，肥肉不能过多，坚实而有弹性。
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