潼关肉夹馍和腊汁肉夹馍(传统腊汁肉夹馍和潼关肉夹馍，你爱哪种？外地似乎潼关肉夹馍更多)

Posted 2023-06-01

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陕西肉夹馍主要分两种：腊汁肉夹馍、潼关肉夹馍（牛羊肉夹馍不算），西安当地只说肉夹馍三个字一般是指传统腊汁肉夹馍。

两种肉夹馍用的都是腊汁肉，肥而不腻，瘦而不柴，软烂入味，咸淡适口，给肉上加一小勺汤汁，一起夹到刚出炉的馍里，肉及汤汁浸润到馍里，太香了。

传统的肉夹馍用的是白吉饼，因此也叫白吉饼肉夹馍，而潼关肉夹馍用的算是烧饼。

白吉饼肉夹馍

白吉饼肉夹馍

饼子是发面做的，馍做的好不好，最重要的是口感，要外皮酥脆，内瓤绵软。可单独食用，不会觉得干而噎着，夹上腊汁肉味道更佳。夹肉时，趁热横切一刀，馍能干净利落地破成“两张皮”，馍心还冒着热气。

除口感外，外观讲究要“虎背钢圈菊花心”。

“虎背”是形容馍表现色泽金黄，一道黄一道白，颜色像虎背；

“钢圈”是指由于烤好的馍边缘深褐色的一圈烙印，还真有些像钢圈、铁圈；

“菊花心” 应该是指馍心内瓤绵软蓬松，不那么瓷实；

老潼关肉夹馍

潼关肉夹馍

潼关位于陕西省渭南市潼关县北，北临黄河，南踞山腰，雄踞秦、晋、豫三省要冲，是关中的东大门，历来为兵家必争之地。

老潼关肉夹馍可以称之为“烧饼肉夹馍”，其特点是馍外观焦黄，条纹清晰、饼体发胀、松脆掉渣，表面呈现螺旋花纹状，是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼，咬一口掉渣，入口很明显能感觉到油香。

是用面粉加温水、碱面和猪油一起和面，把擀开的面皮划成条，卷成圆柱形状，再翻到侧面，擀成饼。

腊汁肉剁得要稍大一些，不像白吉饼肉夹馍肉剁得细，另外，肉汤汁也少一些。

陕西本地的肉夹馍是不加任何菜的，突出腊汁肉的香味，在外地经常看到有夹青椒、香菜的，入乡随俗，迎合当地人口味喜好。