广州早茶必点的点心(来广州旅游之前,看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心(七))

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篇首语:追风赶月莫停留,平芜尽处是春山。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了广州早茶必点的点心(来广州旅游之前,看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心(七))相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

广州早茶必点的点心(来广州旅游之前,看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心(七))

本文共3668字,14图

广式点心种类之丰富,总是能给人带来新的惊喜。虽然人们最常吃的“大众点心”只有十几种,但小众点心却浩如烟海,数不胜数。

原本以为介绍50种左右就能完成本专题,现在看来,写到100种也难以穷尽。咖橙会在今后的文章中,继续介绍新发现的小众点心。

今天是“小众早茶点心”系列连载的第七篇。前6篇中,咖橙已介绍了总计60种独具特色的广式点心,其中包括30种蒸制点心,4种烘焙点心,14种油炸点心、4种砂煲点心,6种特色甜品,以及2种煮制菜品。

本文继续带来10款新的小众点心,包括极少出现的“贵妃香软糕”,伴随了几代人的“广式咸煎饼”、“香蕉糕”,以及独具特色的创新点心“锦鲤桂花糕”、“冰皮南瓜糕”等。

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61 芒果夹心椰汁糕

我们对于热带地区菜肴的印象,是经常使用各种水果做饭。比如在海南,椰子饭、芒果肠粉比较常见;在越南,芒果糯米饭很受欢迎;在云南南部、泰国,菠萝饭的出镜率也非常高。

从地理的角度来看,广州大部分地区确实属于热带。但是,广州已经是热带地区的最边缘了。因此,在广州的传统早茶菜品中,很少会使用椰子、芒果这类水果。

俗话说“唯一不变的就是变化本身”,在新鲜蔬果运输发达的今天,很多茶楼也开始采用芒果与椰子制作甜品。

芒果夹心椰汁糕是一道高颜值的甜点。它采用了3个分层的设计:上下层都是用椰奶制作的布丁,光滑而又洁白;中间的夹层使用切成小块的芒果制作,粒粒果肉清晰可见,晶莹通透。

它的质感非常柔软,用小勺子轻轻一按就可以切开。放入口中,很快就会化开。椰子的香气与芒果的甘甜,是一餐结束前最好的收尾。

62 贵妃香软糕

这是一道出现频率特别低的点心,咖橙至今只见过一次,可以说是名副其实的小众点心。

与早茶里其他的糕类点心相比,这道甜点的形状比较特别。

它既不像马蹄糕、姜汁糕那样切成薄片,不像XO酱炒萝卜糕那样切成小方块,也不像伦教糕、沙溪眉豆糕那样切成扇形。反倒是和豆腐类菜肴类似,制作成了长方的箱子形。

虽然造型特别,但吃上一口之后,就会发现它的味道、粘度并不让人陌生。尝起来与广东传统的红糖年糕、甜粄有几分相似之处。

不同的是,贵妃香软糕做得很柔软,吃的时候不需要费太大力气。

此外,这道点心的里面是填馅的。在糕的中间部位,放入了与奶黄包类似的馅。由于馅料比外面的糕体更甜,所以在味道上,并不会让人感到单调。

63 鸡球大包

之前的文章中曾经说过,在广式点心的众多包点中,很少采用其他地方常见的包子形。不过,正所谓“凡事无绝对”,在传统早茶点心中,有这样一款非常罕见,但又个性十足的包子——鸡球大包。

既然名字叫“鸡球大包”,顾名思义,它比江浙地区的生煎包、灌汤包,新疆烤包子、天津包子都要大很多。

从图中也不难看出,和其他的早茶点心“一个笼屉放置三四个包点”的秀气不同,鸡球大包一个就占满了整个笼屉,真可谓分量十足。

包子的馅料比较丰富,鸡腿肉、猪肉、蛋黄、香菇都会使用。有的餐厅在制作过程中,还会添加沙葛、鲜笋、虾仁等食材,可以说是“包罗万象”。

发面制作的外皮白皙而松软,馅料也是咸度适中,口感味道多元。看似朴素,实则用料讲究,是一道颇具内涵的点心。

64 香蕉糕

气候炎热的广东,特别适合香蕉的培育与种植,其产量常年在全国排名第一。在广东的菜谱中,自然少不了香蕉制作的点心。香蕉糕,就是其中最具代表性的一种。

小巧的外形,精致的摆盘,看似是“新派早茶店”里的创新菜,其实却是陪伴了几代人的传统点心。

在不少广州人的童年里,放学之后,在街边的商店里买几块香蕉糕吃,是忙碌一天的最好犒劳,是儿时最甜美的回忆。

香蕉糕在制作时,要先将糯米粉和捣烂的熟香蕉混合,蒸出一张长方形的“香蕉糯米饼”。然后将饼卷起,切成小条块状,并冷藏片刻,就算是大功告成了。

这种点心的口感相当软糯,和年糕最大的区别,就是外皮上撒的那一层熟糕粉。熟糕粉由糯米粉炒制而成,可以防止糕点之间互相粘连。

散发着淡淡果香的香蕉糕,甜度并不太高。即使是一连吃好几个,也不会觉得太甜。

65 鲜虾韭菜薄饼

从养生的角度来看,韭菜是一种热性的食物,如果吃得太多,很容易会引起上火。这样热性的食材,在每年夏天长达7个月的广东,会受人们喜爱吗?

答案是会!

在早茶点心中,使用韭菜的菜肴主要有3种,分别是韭菜浸猪红、香煎韭菜饺,以及韭菜薄饼。其中,韭菜薄饼最受欢迎,常常出现在学校和单位的食堂里。

韭菜薄饼的外皮又薄又脆,常常会煎至金黄上桌,让人感觉很有食欲。馅料里使用了肉滑,而不是在其他馅饼中,更为常见的肉末。

肉滑吃起来口感更细一些,没有粗糙的颗粒感。

稍微讲究一些的店家,还会在馅料里面添加虾肉,给薄饼增加几分来自海洋的鲜美。这个时候,点心就从“韭菜薄饼”改称为“鲜虾韭菜薄饼”了。价格也会随之水涨船高,比不添加虾肉的版本要贵50%。

66 锦鲤桂花糕

提起桂花糕,很多人会想到南京的“金陵桂花糕”。

其实在国内,桂花糕是一种分布很广的美食。在湖北咸宁、福建南平、浙江温州、广西桂林等地,都有自己版本的桂花糕,广东也不例外。

广州是一个不缺乏桂花的地方。在远离喧嚣的白云山上,在高楼林立的热闹市区,在街心公园、湖边湿地或是森林里面,总能发现它的存在。

在众多品类的树木之中,要想找到桂花树,不靠眼睛而要靠鼻子。因为桂花的香气很有穿透力,常常是还没有看到树,就先闻到了桂花树散发的浓郁幽香。

广式桂花糕有三种常见形态,质感与马蹄糕类似,韧度较高的“弹性版”;与斑斓糕相仿,每层颜色交替变化的“千层版”;以及入口即化,和果冻相近的“透明版”。

锦鲤桂花糕就属于“透明版”,食客可以清楚看到里面的各种原材料:莲子、枸杞、荔枝,还有一片片金黄色的桂花花瓣。

这道点心的造型比较讲究,不仅将桂花糕做成鲤鱼样子,还用干冰来制造云雾缭绕的效果,颇有几分仙气,让人想起“鲤鱼跃龙门”的故事。

它的口感冰爽,放入口中很快就会化掉。糕自身的桂花味道也很香浓,是夏天解暑的绝佳选择。

67 芥末鲜虾军舰饺

这是一道以虾饺为原型的创新点心。对于喜欢吃寿司的朋友们来说,“军舰饺”这个名字听上去会有点耳熟。

在日本料理中,军舰卷是一种“椭圆形状,将食材放置在醋饭的顶部,然后用海苔把四周包起来”的寿司,因为形似军舰而得名。

军舰饺的灵感就来源于此。和普通的虾饺相比,食材可以更清楚地被展现,更能增进人们食欲。

它的顶部呈现开口的造型,并且加入飞鱼籽、贝柱等海鲜原料。虾饺面皮不仅做成了深绿色,而且中间宽、两头窄,看上去比军舰寿司更像一条船。

这道点心最大的创新,就是加入了广式点心中极少会使用的芥末。芥末的辣,来得强烈,去得也快,给人带来早茶中不常见的味觉刺激感。

吃上一口,虾肉紧实而富有弹性,外皮薄而爽口,贝柱咸鲜有嚼劲,整体的辛辣感十足,和传统的虾饺很不一样。

68 花胶灌汤饺

先说说花胶,这是一种粤菜制作中很热门的食材。它也常常被称作“鱼肚”,是由一些特定鱼类,比如鲟鱼、黄唇鱼、大白花鱼的鱼鳔制作而成。

花胶富含胶质,是养颜滋补的佳品,在盆菜以及各式炖品中,常常能够找到。

灌汤饺则有两个不同的版本,第一种和灌汤包比较类似:汤汁被包入饺子中,吃的时候要慢慢提起,轻轻咬开外皮后,可以先喝汤汁,也可以将汤汁和馅料一同吃下。

另一种如图所示,是将整个饺子放入汤汁中。食客可以用小勺来喝汤,比较方便,不用担心汤汁从饺子里面洒出来。

花胶灌汤饺的高汤味道不错,尝起来甚至比饺子本身还要更鲜美,不逊色于广州其他常见的炖汤。

饺子的馅料也很经典,猪肉、竹笋、蘑菇、马蹄(荸荠),都是本地烹饪中常见的食材。

69 冰皮南瓜糕

南瓜是广式点心中常见的食材,之前在早茶系列文章的第三篇中,曾给大家介绍过造型优美的“丝滑南瓜糕”。冰皮南瓜糕,就是同样味美,但外观原料都有所区别的另一种南瓜甜点。

如图所示,中间金色的馅料由南瓜制成。和蒸熟的整块南瓜相比,它的口感要更软更细密一些,没有南瓜常见的那种“较为粗糙的纤维”。

上下两层白色的原料就是“冰皮”。它由芸豆制成,口感和中秋时期常见的“冰皮月饼”相似,和南瓜馅料相比,要更加的细腻。糕点的上面还撒了一层椰蓉,以增加味觉的层次。

和其他甜点类似,冰皮南瓜糕在摆盘上桌时,也保留了较低的温度。食客可以尝到凉爽丝滑的感觉,不会感到过于甜腻。

70 广式咸煎饼

咸煎饼是一道传统美食,可追溯至将近100年前。除了早茶餐厅,在广州的街边小店内,也常常会出售这种小吃。

炸好的咸煎饼呈现圆形,色泽诱人。它的四周看起来很厚实,中间则很薄。上菜时,有的餐厅会将其切开,以求更美观的摆盘效果。

它的口味比较独特,与很多地方早餐中常见的“油饼”区别很大。

首先,由于在面团中添加了南乳酱汁,所以咸煎饼尝起来比较鲜甜。如果加入的是普通腐乳,就不会有这种甜味。

其次,它虽然外皮很脆,里面的结构却比较松软。和一般的油饼相比,它的口感更具韧度,和肯德基的安心油条有点类似。

此外,和油饼油条相比,它的个头也比较小,一个煎饼大概是手掌大小。当做零食或是小吃没问题,管饱是做不到的,常常需要搭配一碗粥品。

(未完待续)

《那些你不知道的N种特色广式早茶点心》系列往期回顾(1-6)

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来广州旅游之前,看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心(一)

登场点心:白兔虾饺、金沙墨鱼饺、上汤虾饺、串串脆烧麦、鲍鱼烧麦、樱花虾拉肠、海鲜红米肠、蔬果汁柚子包

来广州旅游之前,看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心(二)

登场点心:芝士糯米鸡、海胆芙蓉春卷、伦教糕、海苔虾肠粉、牛肉球、酥皮山楂叉烧包、金丝炸脆奶、苹果糕、甜薄撑、葱油饼、咸薄撑

来广州旅游之前,看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心(三)

登场点心:百香果布丁、海虾菠菜饺、黑蒜烧麦、鸡汤鱼腐浸猪红、焗黑芝麻挞、鲮鱼球、鳗鱼糯米鸡、石锅鱼茸饺、丝滑南瓜糕、枇杷秋梨果、瑶柱萝卜饺

来广州旅游之前,看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心(四)

登场点心:潮州蒸果、沙姜乳鸽、芝麻糕、黄金蟹甲、冰花莎翁、空气脆球、香芋石螺粥、荔荔爆浆虾球、白雪牛奶卷、诱粉小笼包

来广州旅游之前,看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心(五)

登场点心:松露鹅肝卷、咸水角、香煎姜汁糕、鲍汁肉条、陈醋香茜饺、排骨蒸陈村粉、陈皮皮蛋酥、鸡扎、猪润烧卖、空心煎堆

来广州旅游之前,看看那些你不知道的N种特色广式早茶点心(六)

登场点心:捞起马蹄糕、猪脚姜、猪肚烧卖、沙溪眉豆糕、濑粉、鹌鹑蛋烧麦、鸭脚扎、鸡蛋散、流沙绿豆糕、鲍汁腐皮卷

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