历史秘闻 迄今为止发现的中国最大酿酒作坊遗址揭开面纱
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历史秘闻 迄今为止发现的中国最大酿酒作坊遗址揭开面纱
挖掘面积近2000平方米，清理面积近3000平方米――迄今为止发现的中国最大酿酒作坊遗址揭开面纱
光亮日报记者 常河 马荣瑞
近日，记者从安徽文物考古研究所获悉，连系已揭露遗迹以及出土遗物，专家研判，位于安徽省濉溪县的长丰街明清酿酒作坊群遗址系迄今为止我国所挖掘分布面积最广、挖掘面积最大的酿造举措考古发现。这一发现填补了华东区域古代酿酒遗存空白，对研究酿酒工艺具有十分主要的考古价格和学术意义。
青花瓷盘 安徽文物考古研究所供图
1 明清酒乡积厚流光
安徽省濉溪区域酿酒传统悠长，据文献记载，南宋开禧二年，官方在淮北渠沟设酒税官。元至正三年在渠沟设立“酒监”以课酒税。明代任柔节以“近邻千家醉，开坛十里香”的诗句赞扬濉溪佳酿。
从明代至民国，濉溪境内分布几十家酒坊，首要沿濉溪县故城内后大街两侧分布，此次挖掘的濉溪长丰街明清酿酒作坊群遗址位于安徽省濉溪县北关沱河路北侧。2018年9月，该遗址群落在濉溪县北苑景致棚户区革新工程施工时发现。经国度文物局核准，次年3月安徽省文物考古研究所组织急救性考古挖掘，挖掘面积近2000平方米，清理面积已近3000平方米。
大同聚坊和魁源坊遗址全貌 安徽文物考古研究所供图
今朝，考古工作者共清理出三个糟坊的遗存，自西向东离别是魁源坊、大同聚坊和祥源坊。首要有5个蒸馏灶，1个储池，1处制曲房，1处曲池，3处晾堂，1处商号，1处陈酿区，40余处发酵池，5口水井，10余条排水沟，20余处房址，3条道路，百余个灰坑。
经考古工作者综合判断，魁源坊的时代跨度是从清代中期到民国时期；大同聚坊的时代是清代早期至民国；祥源坊是明代晚期至民国。个中大同聚坊被损坏严重，祥源坊多数被民房占压，清理面积有限，而魁源坊遗址地基留存根基完整，有的房址还带有院落，且地表散落有青花酒杯。这些房址根基是环绕酿酒厂区建造，朝向多为朝南或朝东，多数是仓库或许是酿酒车间。
青花品酒杯 安徽文物考古研究所供图
2 重现陈旧酿造身手
考古工作者在三个坊遗存出土遗物约600余件，瓷片约1吨。按质地分陶器、缸胎瓷、瓷器、紫砂器、玻璃器、铜器、骨器、铁器、石碑等，按器型分有酒坛、酒杯、酒瓶、酒盏、紫砂壶、麻将、牌九、烟嘴、鼻烟壶和石碑等。
值得注重的是，考古工作者在魁源坊遗址挖掘出的蒸馏灶、储水池、制曲房、曲池、晾堂以及近18处发酵池等酿造遗存以及附带水井、排水沟、灰坑等举措遗迹十分罕有，较为完整地还原了其时的酿造工艺流程以及生发生活情况。
据挖掘现场领队、安徽省文物考古研究所副研究馆员陈超介绍，这些酿酒举措遗存首要集中在一个南北通透的厂区内，少量酿酒遗存在厂区外。个中，已挖掘出的蒸馏灶由把持间、火门、火塘和烟道构成。把持间由青砖石块夹杂砌筑成长方形，火门为长方形，火塘为砖砌圆形，灶壁抹有一层三合土。烟道较长，且接近火膛处狭小，延伸至烟囱处则越来越宽，考古工作者判断，这首要是为了耽误炭火的停留时间、增加抽力、提高燃烧效率。
黑釉酒瓶 安徽文物考古研究所供图
挖掘出土的储水池位于蒸馏灶西北角，圆形，尚存有铁锅，铁锅周边向上砌筑五层青砖。储水池首要是承接蒸馏灶产出的热水，供工人洗漱或洗澡使用，水池壁有一个出水孔连着一条南北向排水沟通向城外。考古工作者还发现了数量较多，且集平分布的发酵池。这些发酵池形制多样，分为泥池、砖池、砖泥混筑池以及缸池，按外形分圆形、长圆形、亚腰形、长方形等。有的窖池底部存有黄水坑。酒窖泥为青绿色，晒干后呈现红色、褐色和白色等。
在考古挖掘过程中，安徽文物考古研究所与中国科学院大学、中国科学手艺大学等科研单元单子进行院校合作，对发酵池、曲坊、曲池以及储水池等遗迹进行微生物科技检测，试图还原、注释其时的酿造身手与道理。
中国科学手艺大学在曲池内检测出大麦、小麦、大米、高粱，为堆放酱香型大曲；在制曲房内检测出芦苇和高粱，推想或者是用于建造和存放清香型大曲；在窖泥检测中发现不动杆菌属、假单胞菌属、芽孢杆菌属、链霉菌属、放线菌属、类芽孢杆菌属等在现代酿酒过程中可见的细菌，此外还发现了假丝酵母属、曲霉属、枝孢霉属、红曲霉等与酿酒相关的真菌。
建筑构件 安徽文物考古研究所供图
中国科学院大学经由卵白质组学方式研究生物种属，在发酵池内剖析得出很多与酒相关的酵母菌和真菌。例如，芽孢杆菌在酿酒过程中，除了降解淀粉和卵白质等大分子以外，还介入乳酸、醋酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯、己酸乙酯等有机酸和脂类的合成，是白酒分歧香型、风味和口感的主要决意身分。
3 酿造文化的汗青宝库
濉溪长丰街明清酿酒作坊群遗址考古工作进展至中期后，安徽省文物局、省文物考古研究所即组织中国文化遗产研究院、南京大学、四川省考古院、西北大学等考古研究院所、企业的学者专家实地探覆按古挖掘现场以及出土文物，对遗址睁开学术钻研论证，对后续挖掘工作进行研判指导。
专家组一致认为，濉溪长丰街明清酿酒作坊群遗址的分布面积与挖掘面积是迄今发现全国最大的（比已挖掘的近十处酿酒遗址面积总和还要大）。对研究酿酒工艺具有主要的考古价格和学术意义。填补了华东区域古代酿酒遗存的空白。
出土的清代麻将 安徽文物考古研究所供图
专家认为该遗址较周全地揭示了皖北甚至北方蒸馏酒建造工艺成长的生态模式。挖掘位置与文献记载的酿酒作坊可以一一对应，增加了考古与汗青文献的互证，提高了挖掘的可托度。
有专家指出，“此前发现的‘前店后坊’的酿酒款式遗存首要集中在四川区域，此次在北方酿酒遗址中尚属首次发现”。这一发现反映出其时皖北区域酿酒手工业生产和发卖的模式，有专家推想这种酿造、发卖模式逐渐趋于全国统一。
挖掘出土的遗址群聚落结构清楚，是明清时期北方区域对照好的酿酒手工业遗存。发现的发酵池的种类多样，专家认为，这反映了发酵手艺和酿酒工艺上的不同，同时也反映了酿酒香型和风味的分歧。同时遗址对于研究明代至民国时期北方酿酒轻工业成长对于城市的发源与形态塑造有着主要的学术意义。
陈超透露，将来，考古队将扩大遗址挖掘面积，尤其是对魁源坊前店位置的考古挖掘，弄清魁源坊前店后坊的空间款式。此外，安徽文物考古研究所将结合酿酒工艺专家、文化学者与传统工艺专家开展多学科交叉研究，而且行使科技考古理论，厘清皖北酿造汗青的成长脉络与传承关系。
《光亮日报》（ 2020年01月14日 08版）
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