历史秘闻 荔枝膏没有荔枝却是宋朝甜点的代表
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历史秘闻 荔枝膏没有荔枝却是宋朝甜点的代表
宋朝人孟元老回忆说，北宋都城开封最大的夜市叫作「州桥夜市」。每年夏天，该夜市生意兴隆，通宵达旦，以下甜点俯拾皆是：
水饭、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头酿砂糖、冰雪冷元子、绿豆甘草冰雪凉水、荔枝膏、杏片、梅子姜、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、紫苏膏、滴酥……。（《东京梦华录》卷二《州桥夜市》）
孟元老罗列了这么一大堆饮食名称，其中很多已经失传，为了让大家明白它们究竟是些什么样的美食，下面我来分别解释一下。
水饭是稀粥泡干饭。我们现代人吃米饭，干吃没胃口，一定要炒些菜来配它，譬如弄成鱼香肉丝盖饭、鸡蛋番茄盖饭之类。古人吃米饭比较简单，特别是古代的穷人，买不起盐、买不起肉，炒菜嫌费油、买菜嫌费钱，只能吃白饭。
吃着吃着，吃出诀窍来了：他们先熬半锅稀粥，让它发酵，发到又酸又甜、略有酒气的时候，再蒸半锅干饭，放凉了，用刚刚发酵好的稀粥一拌，酸酸甜甜很好吃，比吃白饭强得多。像这种用发酵稀粥来浸泡入味的米饭，就是传说中的水饭。
水晶皂儿是糖浸皂角米。皂角米是碱性物质，可以加工成肥皂，洗脸洗澡洗衣服，也可以煮熟食用。北宋庄绰《鸡肋编》云：「京师取皂荚子仁煮过，以糖水浸食，谓之水晶皂儿。」可见水晶皂儿其实是煮熟之后再用糖水浸泡的皂角米。
生淹水木瓜比较简单：将木瓜去皮去瓤，切成小块，先用盐水浸，再用糖水泡，最后放进冰水即可。
药木瓜相对复杂一些：将木瓜去皮去瓤，切成长条，与砂仁、姜末、甘草、豆蔻一起拌匀，略微撒些盐，在太阳地里暴晒，晒成木瓜干，用糖水泡透。
鸡头酿砂糖：鸡头即芡实，芡实挖孔，酿入砂糖，再用蜂蜜浸泡，加工成蜜饯鸡头米。
冰雪冷元子：元子即汤圆，冰雪冷元子即冰镇汤圆。
绿豆甘草冰雪凉水：绿豆与甘草一同煮汤，放凉，冰镇，然后饮用。
荔枝膏：这道甜点名曰荔枝，实际上跟荔枝没关系，待会儿我们再详细介绍。
杏片：半熟黄杏剖开去核，切成薄片，做成蜜饯。
梅子姜：梅子先后用盐、糖腌透，再拌以姜丝。
香糖果子：宋朝人所说的「果子」通常不是指水果，而是用小匣子封装的各类甜点。
间道糖荔枝：「间道」是宋元白话，意思是不同颜色组成的花纹，所以间道糖荔枝就是杂色糖荔枝。宋朝药典《重修政和经史证类备用本草》卷二十三有记载：「其市货者多用杂色荔枝，入盐梅，暴之成。」意思是当时商贩喜欢用不同颜色的荔枝做成荔枝干，看起来五彩缤纷，卖相不错。
越梅：绍兴出产的杨梅。据南宋方志《嘉泰会稽志》，绍兴的杨梅肉大核小，皮色深紫，色香味俱佳，号称全国第一。
紫苏膏：将紫苏、肉桂、陈皮、甘草、良姜等药材磨成粉，加水煮沸，再加入蜂蜜，慢火熬成稠膏。这道甜点既是小吃，又是药物，主治消化不良。
滴酥：拙著《宋朝饭局》第六章曾对这种甜点详加论证，它是一种花式点心，用奶油制成。宋朝人从牛奶中分离出奶油，掺上蜂蜜，掺上蔗糖，凝结以后，挤到盘子上，一边挤，一边旋转，一枚枚小点心横空出世，底下圆，上头尖，螺纹一圈又一圈，这就是滴酥，又名「滴酥鲍螺」。
介绍完以上甜点，我们再着重介绍其中的那道「荔枝膏」。
《东京梦华录》卷二《州桥夜市》介绍北宋开封夜市上的各类甜点时提到荔枝膏，《武林旧事》卷三《都人避暑》介绍南宋杭州西湖之上的避暑食品时也提到了荔枝膏，这说明荔枝膏无论在北宋还是在南宋都比较常见。
元代药典《御药院方》第二卷有荔枝膏方：
乌梅八两、肉桂十两、乳糖*二十六两、生姜五两（取汁）、麝香半钱、熟蜜十四两，上用水一斗五升，熬至一半，滤去滓，下乳糖再熬，候糖化开，入姜汁再熬，滤去滓，俟少时，入麝香，用如常法服。
乌梅去核，肉桂磨粉，将以上两种材料放入锅中，加水煮沸，熬到水剩一半，滤去渣滓，加入乳糖。待乳糖化开，再加入姜汁继续熬，熬到水剩一小半的时候，再过滤一遍，加入麝香，将锅里的汤汁熬成浓稠如膏的一小团。
很明显，荔枝膏主要是用乌梅和肉桂加工而成的，并不需要荔枝。既然不需要荔枝，为什么名字里还要带上荔枝呢？因为做出了荔枝的味道。就像最常见的那道川菜「鱼香肉丝」，配料时不用鱼，出锅后却有鱼味，所以叫「鱼香」肉丝。
事实上，宋朝还有些饮食跟荔枝膏一样，名字里含有荔枝，实际上没有荔枝。如《梦粱录》卷十三《团行》中有一道「荔枝汤」，这道汤实际上是用乌梅、肉桂、生姜、甘草和蔗糖熬煮而成的，因为熬出了荔枝味，所以才叫荔枝汤。
《梦粱录》卷十六《分茶酒店》和《武林旧事》卷九《高宗幸张府节次》均提到一道名叫「荔枝腰子」的菜肴，这道菜肴也跟荔枝无关：将羊肾脏或者猪睾丸洗净，剥掉外膜，剔掉臊筋，切出菱形交叉的细密纹路，再片成腰花，入锅爆炒。腰花一受热，迅速卷曲，表面上呈现出密密麻麻的颗粒状的小突起，极像荔枝的外壳，故此得名荔枝腰子。
从用料上看，荔枝膏确实有些名不副实，可是如果从做法上看，荔枝膏却是宋朝膏类甜点的一个典型代表。「膏类甜点」是我硬拟的概念，指的是做法和形状均与荔枝膏类似的甜点，例如木瓜膏、皂儿膏、橘红膏、紫苏膏、杨梅膏、瓜蒌煎等等食品（这些食品散见于《武林旧事》和《东京梦华录》）。
前面说过，荔枝膏是用乌梅加上其他材料熬成的稠膏，而木瓜膏、皂儿膏、橘红膏等等膏类甜点同样也是用不同材料熬成的稠膏。
先说木瓜膏。将木瓜去皮去瓤，取果肉一斤，切碎捣泥，放入砂锅，用水煮沸，撇去浮沫，加麦芽糖，改成小火，边熬边用竹铲翻动，防止黏锅，持续熬上两个小时，锅里的木瓜汤会越来越稠，越来越稠，直到变成一小团可以扯出长丝的稠膏，才停火出锅。
将这团稠膏装入干净并且干燥的小瓷瓶，封住瓶口，可以保存一个夏天。哪天口渴了，打开瓷瓶，用竹勺挖出一点点，放到碗里，滚水冲点，慢慢搅化，就是一碗浓香可口的木瓜汤。如果再冰镇一下，又爽又甜，更加可口，既解馋又解暑。
再说皂儿膏。皂儿即是皂角米，将皂角米用糖水浸泡，那是水晶皂儿，将皂角米熬成膏，那就是皂儿膏了。皂角米加水磨浆，倒入砂锅，先用大火烧开，再加入熟蜜或者麦芽糖，改成小火持续熬煮。熬煮的时候，同样要不停地翻搅、撇沫，直到汤汁变稠，稠汁成膏，停火出锅，入瓶存放。
紫苏膏在前文已经说过，橘红膏和杨梅膏的做法跟木瓜膏相同，无须赘述。瓜蒌煎名为「煎」，实际上也是「膏」：将熟透的瓜蒌取出果肉，捣成果泥，用清水搅成浆，烧沸后入麦芽糖同熬。
现代读者可能会表示不理解：杨梅、乌梅、木瓜、瓜蒌……，都是富含维生素的水果，干嘛要熬成膏呢？熬的时候干嘛还要添加蜂蜜和麦芽糖呢？经过长时间熬煮，维生素统统被破坏掉了；添加了蜂蜜和麦芽糖，本来含糖量不高的水果变成了三高食品，吃维生素变成了吃糖，这不是吃饱了撑着吗？
我们现代人担心的是高血糖，追求的是健康，宋朝人其实没这个顾虑。第一，宋朝虽富，生产力虽发达，但吃不饱饭的穷苦老百姓依然占据绝大多数，他们需要担心的是营养不足，而不是营养过剩，即使是钟鸣鼎食之家，也未必会考虑营养过剩的问题（例如司马光奉养其八十岁的哥哥司马旦，每天晚上必让其多吃肥肉，因为在当时士大夫心目中，老年人多吃肉才是幸福生活的标志）。
第二，宋朝没有冰箱，只能用冰块来保存新鲜水果，普通人家为了延长瓜果的食用期限，只能采用蜜饯和熬膏等方式，而无法再考虑维生素破坏不破坏的小节；第三，如果您品尝过真正的膏类甜点，您就会发现它们具有新鲜水果所不具备的奇特风味。
我仿照宋朝古法做过一回「西瓜膏」：大西瓜一个，取汁一锅，烧沸，撇沫，倒入瓜瓤，熬得只剩一小碗，比果酱还要浓稠，不添加任何配料，却散发出浓郁的芳香。用小汤匙挖着尝上一口，其甜如蜜，其香也如蜜。
*乳糖：以石蜜（石蜜又称崖蜜、岩蜜，现在常称为片糖，是指甘蔗汁经过太阳暴晒后而成的固体原始蔗糖。）和牛乳、奶酪做成饼块者为乳糖。
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