粤菜的发展史

Posted 2022-12-22 粤菜

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1、南越人以采集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生，善鱼业。

据《周礼》载，"交趾有不粒食者"，他们"煮蟹当粮哪食米"，而且有"生食之"的习惯。

战国时成书的《山海经》就有南方人吃蛇的记载。

至西汉人刘安编著的《淮南子》，也有"越人得蚺蛇以为上肴"的记述。

可见，具有粤菜风味的"蛇馔"出现已至少有几千年的历史了。

2、秦皇南定百越，中原与岭南的文化、经济交往渐多。

到了汉代南越武王赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展。

烹调技术也随着文化的传入而传入进来。

在广州发掘的几座汉墓中，食物有芋、姜、黄瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔子等蔬菜水果；畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅；还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。

在禾花雀的残骨中，夹存着黄土和木炭，表明禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的，这种制法，周代叫"炮"。

可见中原汉人接受了南越人杂食之风，又把中原的烹调法移入而形成了独特的饮食习惯。

3、南宋时期，大批中原士族南下，中原的烹调技术更是随之大量流入南方。

南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海，使广东菜系至今尚保留了许多中原古代食法。

而南宋人惊叹的岭南人"不问鸟兽虫蛇，无不食之"的地方风格与正食的北味烹调技术相结合，就转变为南方特有的菜肴。

至此，粤菜作为一个菜系已初具雏形，"南烹"之名见于典籍。

4、除本地物产外，自汉代以后，广东先后从国外引进了茉莉花、海枣、芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等许多农作物。

据明末清初屈大均的《广东新语》载："天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。

"丰富的原材料使广东烹饪能做到"飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调"。

到了晚清，广州已成为中国南方最大的经济重镇，更加速了南北风味大交流。

京都风味、姑苏风味、扬州炒卖等与广东菜各地方风味特色互相影响和渗透促进，烹饪大师们不断吸收、积累各种烹调技术，并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造，使粤菜得以迅猛发展，在闽、台、琼、桂诸方占有主要阵地。

《清稗类钞》记载："肴馔之有特色者，如京师、山东、四川、广东……。

"粤菜其时已成为我国四大菜系之一。

而在这个大菜系中，又按地域自然形成了广州菜、潮州菜、东江菜三大流派，风味各异。

5、正因为粤菜善于博采众长，融合贯通，鸦片战争后，相继传入的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印。

这一点较之其他各大菜系尤为显著。

及至近年来涌起的"新派粤菜"潮流，就是在发扬粤菜博采众长、用料广杂的传统特色基础上，更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化菜品。

其糅合南北风味，中西风格，并集菜肴、点心、小食于一身的特点更为明显。

"新派粤菜"是相对传统而言，又离不开传统，更不是在粤菜中产生了一个可以同广州菜、潮州菜、东江菜相提并论的新菜系。

但这种新潮流，无疑又将粤菜向更高一层的发展推进了一大步。

这就是粤菜之所以能跻身于世界美食之林的真谛。