广州有什么特色菜

Posted 2022-12-22 马蹄

篇首语：最淡的墨水，也胜过最强的记性。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了广州有什么特色菜相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

广州有什么特色菜

广州的特色菜和名点如下：

1、白切鸡

白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。

以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。

做法是：用1公斤以下的本地鸡，洗净后在微沸水中浸约15分钟，其间将鸡提出两次，然后在水中冷却，表皮干后拌以熟花生油。

食时备以姜茸、葱丝拌盐，淋上熟油盛碟中蘸着吃。

白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。

著名的泮溪酒。

家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。

此外，清平鸡也是白切鸡的一种。

2、烧鹅

烧鹅是广州传统的烧烤肉食。

烧鹅源于烧鸭，鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。

烧鹅色泽金红，味美可口。

广州市面上烧鹅店铺众多，最为有名的是长堤的裕记烧鹅饭店的烧鹅和黄埔区长洲岛上的深井烧鹅。

3、蜜汁叉烧

此菜为传统菜肴。

其制法是，将去皮半肥瘦猪肉切成条，放入瓦盆内，加作料腌制45分钟后，用叉烧环串起，放入烤炉烤30分钟至熟，用糖浆淋匀，回烤2分钟后即成。

此菜肉质内咸外甜，略有蜜味，瘦肉焦香，肥肉甘化。

4、白云猪手

白云猪手是广州历史名菜之一。

其制法是，将猪手(前腿)洗净，斩件，煮熟，再放到流动的泉水中漂洗一天，捞起，再用白醋、白糖、盐一同煮沸，冷却后再泡数小时，即可食用。

因泡猪手的泉水取自白云山，故名白云猪手。

白云猪手这种菜式酸中带甜，肥而不腻，皮爽脆，食而不厌。

制作白云猪手注重色、香、味、型，加上"五柳料"或红椒丝点缀，色调和谐，口味更胜一筹。

5、广东菜像形盘

象型拼盘是大小宴会必备的菜式。

据说是山西河东的一个尼姑创制，清代末年由湖南一位姓邓的厨师传入广州。

像形拼盘，经不断发展创新，形成了冷拼、热拼、炸拼、烧拼、扒拼、酿拼等花式。

近年来有以羊城八景命名?quot;八景席"，如双桥飞鸽、鹅潭月影、红菱四脯、珠江酥蚝等，情景交融，丰富多彩，体现了岭南文化的韵味。

6、艇仔粥（风味小吃）

旧时广州西郊，河道两旁遍植荔枝树，叫做荔枝湾，古羊城八景之一的"荔湾晚唱"便指这里。

每逢夏日黄昏，不乏文人雅士及各方游客来此游玩，游河小艇穿梭往来。

其中有小艇专门供应"艇仔粥"。

如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上主人便一碗一碗地把粥品递卖过去，很受欢迎。

渐渐地，连陆上的小食店也出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品了。

艇仔粥以新鲜的河虾或鱼片作配料，后来还增加了海蜇、炒花生仁、凉皮、葱花、姜等，吃前当即煮粥滚制，芳香扑鼻，热气腾腾，十分鲜甜。

无论在街头食肆，或如白天鹅宾馆那样的五星级酒楼，都可品尝到这种广州特有的粥品。

7、炒田螺（风味小吃）

田螺与石螺不同，它的特点是壳薄肉厚。

与一种叫紫苏的芳香草同炒一镬，便会产生一种香中有辣，辣中带甜的怪味。

这一怪味，不但南方人喜欢，连北方人、港澳同胞以及外国朋友都十分喜欢，常常在街头小食档(也可在高级宾馆酒楼里)，围着小木桌津津有味地品尝紫苏炒田螺。

炒时，还可放上辣椒、葱或蒜、豆豉、盐等调味料品，使其味道更佳。

8、蒸肠粉（风味小吃）

一种米制品，又叫布拉蒸肠粉。

以广州最负盛名的"银记"肠粉为例：该店坐落在文昌路，专营豉油皇牛肉肠粉，以薄韧香滑著称。

解放初期由吴银经营，她得名师传授，学会了蒸制拉肠粉专门技术，其肠粉"白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口"。

肠粉亦称卷粉、猪肠粉(因形似猪肠)，抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制，现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。

它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。

加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠；不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖的叫甜肠。

9、沙河粉（风味小吃）

沙河粉是广州一种大众化的米制品。

因此粉最早出自沙河镇而得名。

其做法取白云山上九龙泉水泡大米，磨成粉浆蒸制，切条而成。

沙河粉有百多年历史。

其粉洁白薄韧，食法有干炒、湿炒、泡(汤粉)食、凉拌等。

沙河饭店专门有沙河粉专席，除咸食、甜食外，还加以各式果蔬榨汁制成彩色沙河粉，色彩缤纷，味道各异。

10、鲜虾荷叶饭（名点类）

早年荷叶饭以东莞太平镇制作的最为著名，因这一带盛产荷叶和优质的丝苗白米。

每年夏末秋初，稻熟荷香季节，挑选上好丝苗米，加上瘦肉、鲜虾、鲜菇和鲜笋等馅料，用荷叶包好煮熟，作为远行进餐或探亲访友的礼物之用。

鲜虾荷叶饭清淡爽口，有荷叶的清香味，向来为广州各茶楼酒家著名的点心食谱之一。

现在的荷叶饭，馅料越来越讲究，除鲜虾外，还有鸡肉、瑶柱、蟹肉、鸡蛋、麻油、味粉等，品种不断出新。

11、绿茵白兔饺（名点类）

绿茵白兔饺是当年由泮溪酒家特级点心师罗坤创新制作的著名点心。

在原来薄皮鲜虾饺子的基础上，用瘦肉鲜虾等作馅料，改制成小白兔的形状，用火腿肉点作眼睛，再用芫荽垫底摆盘，活像一群小白兔在草地嬉戏，故名。

深得顾客青睐。

12、泮塘马蹄糕（名点类）

泮塘即在泮溪酒家附近，旧荔枝湾所在地。

泮塘五秀(包括马蹄、茨菰、茭笋、莲藕、菱角)就产于这一带。

罗坤师傅主制的这款点心，制时先滤(马蹄)粉浆、煮糖水，再把沸糖水冲入粉浆搅拌成糊后蒸熟，便成为著名的泮塘马蹄糕了。

它晶莹通透，入口清甜爽滑，且带有一些马蹄清香之味。

人们在饮茶吃饭之后品尝一两件马蹄糕，确是别有一番清新的滋味。

马蹄糕品种有透明马蹄糕、生磨马蹄糕、油煎马蹄糕、鸳鸯马蹄糕、三色马蹄糕等。

13、煎萝卜糕（名点类）

萝卜糕是一种广州人喜爱的点心。

以黏米粉、萝卜丝为主料的蒸糕。

将黏米浸洗磨浆压平，萝卜刨丝煮熟，以上两种原料混成糊状，加入虾米、腊肉、猪油、胡椒粉，酱油、味精、精盐等拌匀蒸熟。

家庭多在春节制作，茶楼则长年供应。

萝卜糕一般在平锅里用油煎几分钟，则香甜好食；而碗仔萝卜糕可热食，无须煎制。

14、中秋月饼（名点类）

广式月饼是过中秋节首选的佳品。

其特点是：皮薄松软，油光闪闪，色泽金黄，造型美观，图案精致，花纹清晰，不易破碎，携带方便。

月饼分为咸、甜两大类。

馅料有莲子、杏仁、榄仁、桃仁、绿豆、芝麻、咸蛋、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、橘饼、陈皮、柠檬叶、瑶柱等。

广式月饼以莲香楼、广州酒家、泮溪酒家、陶陶居、趣香饼家等生产的最有代表性。

著名品种有陶陶居的"陶陶居上月"和莲香楼的"莲茸月饼"等。

15、良垌清水鸡

广州有清平鸡，廉江有清水鸡。

良垌清水鸡为良垌镇刘水海首创，其鸡为自己鸡场饲养，鸡型瘦小，重量控制在500克左右，母鸡控制在成熟期产蛋前上厨。

食清水鸡必以一碗浓汤蘸点伴食，此汤极为鲜美，配方秘而不传，故名“清水鸡”。

目前，“清水鸡”这一名称已经工商部门登记注册，成为廉江一美食品牌。

16、廉江狗羊煲

廉江人喜食狗、羊，其食法不同湛江的白切狗。

廉江狗羊煲独有风味之处在于其配料，加防党、北芪、杞子等清补中药壮阳补肾；配沙虫、尤鱼、虾米等海味干货调味，使狗羊煲香气浓郁、汤白味鲜，令路人垂涎三尺。

17、安铺鸡饭

安铺鸡饭是廉江的一大美吃，鸡饭的白切鸡选用三黄鸡的鸡项或肥阉鸡，用文火浓汤煮至九成熟、夹出锅后即用花生油涂抹鸡身，使鸡皮光滑油润。

佐料为豉油配以本地名产小磨芝麻油、沙姜、芫荽、葱白。

鸡饭，即是以鸡汤加鸡油煮的饭。

18、白粥

廉江喜吃白粥，生滚白粥，素以清滑、爽口、解渴著渴。

粥用一级精白米，煮至既不夹生又不腩烂时，冲入事前煮沸的凉开水缸里，使粥粒成粒，粥水清沏，不至沾牙糊嘴。

夏天专营白粥的食店，一般都备有苦瓜干、黄瓜干、萝卜干、甜蒜头、花生米、熟鸭蛋、辣椒酱和鲜嫩的蕹菜、腌制柠檬仔等；高档的还备有牛肉干、鲜鱼配生榄、红切鱿鱼、白切鸡等。