北京烤鸭多少年历史

Posted 2022-12-22 历史

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烤食鸭子的做法历史悠久，早在南北朝时（420-589）《食珍录》中，已有炙鸭的记载。

元代的《膳正要》中有了烧鸭的说法。

唐代《朝野佥载》就有记载。

那个时候还是烤活鸭子的做法，实在不人道。

到了宋代烤鸭已经是很流行的吃食了，比如《东京梦华录》、《武林旧事》都有“燠鸭”、“炙鹅鸭”的记载，《宋氏养生部》还提到一种烤鸭的做法：“炙鸭，全体用肥者，熬汁中烹熟，将熟油沃，架而炙之。”

顺便一说，“烤”字据说是1946年齐白石创造的字，《说文解字》、《康熙字典》里都没有这个字，在此之前都用“燠鸭”或“烧鸭”的称呼。

关于烤鸭的来源，一般的说法是朱元璋定都南京后，宫内后厨创立了用炭火烤鸭的做法，及至迁都北京，这一做法也被带到北京，并在民间流传，那时候还叫“金陵片皮鸭”。

这一说法和北京最早的便宜坊烤鸭店的历史大抵契合：来自山东荣城的几位老板于明永乐十四年（1416年）在北京的米市胡同创办老便宜坊，清咸丰五年（1855年）老便宜坊的烤鸭厨子又在前门外鲜鱼口另起炉灶，创建了鲜鱼口便宜坊，成为现在现代便宜坊烤鸭的起源地。

扩展资料：

北京烤鸭的制作：

上世纪30年代便宜坊还在《京报》、《益世报》上登载过广告：本坊自金陵移平三百余年，首创焖炉烧鸭烧鸡，精制各种菜谱，屡承中外士媛交相赞许，认本坊所烧鸡鸭为中国第一美味，深合卫生美旨，是以欧美杂志，均有记载。

广告说的清楚，便宜坊的做法是“焖”，即炉子有门，秫秸燃烧将炉内加热到一定温度后灭火，再将鸭子放入炉内并关闭炉门，凭借余温将鸭子焖熟，这样鸭肉的油脂和水分损失少，肉质细腻腴美。

北京另一家知名的烤鸭店是全聚德，创始人杨全仁是经营生鸡生鸭出身，积累资本后开了这家烤鸭店，并请到清宫御膳房的孙师傅，带出了宫内的挂炉烤鸭技术。

炉子没有门，用果木（多用枣木或梨木），以明火烤炙鸭身，期间用挑杆儿规律的变换鸭子的位置，使之受热均匀，这样烤出来的鸭肉皮脆肉嫩。

过去鸭子在烤之前，伙计还会拎着鸭子让客人检验新鲜程度，并且用银签子扎扎鸭身，检查鸭的肥瘦，现在去店里吃海鲜前要先看看是否新鲜一样，如今去烤鸭店吃鸭子已经没有这道工序了。

北京烤鸭之所以脍炙人口，除了做法外，更重要的是选用了北京本地产的填鸭，通体白色且肥大，脂肪含量高烤出来自然好吃，不够现在人们追求健康饮食，端上餐桌的鸭子都是瘦肉型的了。

所谓填鸭，即养鸭人将莜麦面和其他饲料混合捏成短条状，每天定时将这些条状饲料填进鸭腹中，这些鸭子基本上丧失了自己进食的能力，也少运动，光长肉了。

鸭子烤好后，师傅会当着客人的面儿熟练快速的将鸭肉片下装盘，鸭架则可以用来熬汤。

北京填鸭是制作烤鸭的主要原料，据考，北京鸭的祖籍是南方，明初随漕运来北京，繁殖于京东潮白河一带，故叫过“白河蒲鸭”、“白色麻鸭”、“白燕鸭”等名称。

后来迁至京西玉泉山放养，逐渐育成今日之良种。

用人工填喂法育出的称北京填鸭。

北京填鸭生长期较短，只需60～65天，就发育成5～7斤重，45天之前的雏鸭自由取食，最后15～20天则由人工填喂，每6小时一次，每昼夜填喂4次。

合格之鸭，经宰杀、退毛、取内脏、洗净、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序，方可火炉烤制。