好的刀工对菜肴的作用 聪明刀工做出完美料理的诀窍
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篇首语：千教万教教人求真，千学万学学做真人。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了好的刀工对菜肴的作用 聪明刀工做出完美料理的诀窍相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
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好的刀工对菜肴的作用 聪明刀工做出完美料理的诀窍
刀工是指切菜的技术。根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。下面跟随小常识网一起来学习一下吧。
1. 炸猪排应先切厚片再拍薄
如炸猪排应切约1公分厚片，再用松肉槌将猪排敲至0.5公分厚，使猪排组织松散，且变大片，再进行腌制油炸，此法口感才会保持最佳。
汆涮的肉薄如涮涮锅的肉片，都由机器切割，且每片都是很薄，因为汆涮的时间要短，才能保留肉的原味，所以要切薄。
2. 肉排利筋松肉
1.用刀尖在肉排外围的筋膜切划数刀。
经如此刀功，肉排的筋膜才不会因油炸萎缩而使肉排变形。
2.利用松肉槌均匀将肉排两面拍松软。
3.图上有2片本来一样大小的肉排，左图经拍打过，形状呈现数倍大。
TIPS：松肉槌可将肉排组织拍散开，所以料理时肉质会更美味，而肉排体积变大，卖相极好。
3. 煎鱼要先修鳍免焦黑
煎鱼处理时要先将鱼鳍（背鳍、腹鳍、尾鳍）修掉较薄部分，一方面是修切后鱼身较工整美观，另一方面是入锅油煎时不会因为要将鱼煎熟，而让较薄的鱼鳍受热过久而焦黑。
4. 顺纹切鱼肉
鱼片、鱼丝、鱼柳，有共通特点，均是顺纹切割，因鱼肉、纹路组织较特别，如逆纹切割去烹调，鱼肉遇热组织变松散，就无法成丝，成完整片状。
5. 轻松去除肠泥
利用牙签在鲜虾从头部算起第二节处插入，轻轻将虾肠泥挑除。牙签插入点很重要，如遇前或过后较不容易将肠泥完全挑起，容易挑断。而且要在肠泥正下方穿过挑起，如穿入过于下面容易将虾肉弄断。
6. 虾球的正确切法
用片刀的刀尖从虾仁背后划开但不切断，将背划开会使烹调后，体积变大、形状如球，所以称之虾球，可让虾容易入味，减短烹调时间。虾背的深浅度会影响虾球的形状及体积，正确是要划深一点。划得太浅就不会卷成漂亮的球状。
7. 切丝与刨丝有何不同？
左方为用刨丝器，刨成的丝，右方为用刀切出的丝，两者不同处为长度、及切割边缘。
长度：切的是将红萝卜切段，所以切出丝的长度是均一，刨的是将红萝卜整条与刨器结合，因力道、面积、角度均会影响长度。
切割面：因刀子锋利，所以切出丝的切割面均是平整而刨丝器的构造设计，是有圆弧度及洞口并不是那么锋利，所以刨出的丝会呈半圆形，边缘也无法平整。
各有优缺点：切的较美观，口感较脆，但速度较慢。
刨的口感较软，但量大时，刨的较快速。
用刀切丝能依蔬菜纤维特性，切出适合的纹路并能够平整而且整齐、大小、长度均一。刨丝因刨丝器的刀口较为粗糙，刨出丝因经重压纤维受损，而且长短不一，容易出水，保存不易，无法如刀切的能随意控制粗细。
8. 如何不让马铃薯/南瓜煮散
马铃薯、南瓜切块，都会有边角，在烹调滚动时会互相碰触而导致会煮散。
所以要将边角修圆，还有一个重点就是烹煮时不要用太过宽大的锅子，因为会有很多空隙，在烹煮时就会激烈滚动。如用小锅将食材紧密排入，再进行烹调即可改善。
刀工的作用
1. 原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便;
2. 烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌;
3. 原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口;
4. 原料经刀工处理后，能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩;
5. 原料切割后，，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养;
6. 原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色;
7. 原料经巧妙的刀工处理后，能弥补其形状不规格的缺陷，使得物尽其用，节约原料;
烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序。
现在主要可以分为这十二种刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。
平时我们用上的最多是切、削、剁，今天介绍的就是切。
切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法。
应该视料用刀-刀工也会影响菜肴的营养价值
食物过度加热，会破坏营养素。烹饪时间控制得越短，原料中的营养就保留越多，这就要求刀工操作合理。如用猛火快炒，时间短入味快，原料要切得孝薄；如果使用炖、焖，火力慢，时间长，原料可切得厚些。
应该视料用刀-刀工也会影响菜肴的营养价值
刀工也会影响菜肴的营养价值
很多人认为切菜是最不重要的一道工序，其实不然。俗话说“厨以切为先”，切得一手好菜，不仅决定烹饪的难易程度，甚至还会影响菜肴的营养价值。
同一原料，同一烹调方法，只是刀工方法不同，菜肴成品质地也有差异。比如，一般情况下，成熟快的菜就可以切丝、片、盯粒等；成熟慢的菜就要切大一些，更粗和更厚一些。采取哪种刀法还要考虑以下几种因素：
形状大小。
菜肴的营养源于原料，而原料形状又影响着菜肴的营养价值。植物含水溶性营养素多些，为了保护营养素，一般提倡先洗后切；动物含脂溶性营养素多些，为了保护营养素，切后可进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理。不论什么原料，切后的形状越大越利于保护营养素，形状越小越容易损失营养素。以沸煮蔬菜为例来说明这个问题。同样的蔬菜，同样的沸煮，若切大块，则维C损失22％~23％，蛋白质损失2％~8％；若切小块，则维C损失32％~50％，蛋白质损失14％~22％。
烹饪时间。
食物过度加热，会破坏营养素。烹饪时间控制得越短，原料中的营养就保留越多，这就要求刀工操作合理。如用猛火快炒，时间短入味快，原料要切得孝薄；如果使用炖、焖，火力慢，时间长，原料可切得厚些。比如做红烧鱼和做鱼丸，刀工不同，时间上也有不同。红烧鱼需要整条处理，用油炸，再用微火烧，时间要长，要入味，营养元素破坏的多。经过剁茸处理的鱼肉，烹饪鱼丸时间短，不需用油，营养元素破坏的少，并且有利于消化吸收。
视料用刀。
需要了解原料的特性，如肌体组织结构、纤维质的粗细等因素，在刀工上区分处理。比如牛肉、菜梗等纤维质较粗的食材，对于人体胃肠蠕动增加负担，影响人体吸收营养素，在处理这类食材时，应采用直刀法，横纹切片，破坏其纤维组织结构，以便消化吸收。同属肉类，牛肉横纹切，鸡肉却应顺纹切。若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。
此外，刀法还讲究大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样使菜肴入味均衡，成熟时间相同。刀法还要主次分明，配合得当。菜肴都有主料、辅料的搭配，辅料不管是块、盯条、片，以小于主料为宜。最后，刀工要便利饮食。原料脱骨及加工成片、丝、盯条、块等，都应着眼于饮食方便，如梅菜扣肉，切块的大小，正好适合饮食需要。
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