食品服饰 糖醋榨菜
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食品服饰 糖醋榨菜
糖醋榨菜的原料可直接利用已修剪着筋的毛熟菜块，或装坛时不拌和辣椒、花椒及香料等，按常规只加盐制成白块榨菜，经后熟随时取用。
不管是毛熟菜块或是装坛的白块榨菜，在使用前均需用水浸泡脱盐，大致浸泡1.5～2小时就够了。浸泡时最好使用流水，浸泡脱盐的程度以口尝菜块尚能感觉到有少许咸味和鲜味为合适。菜块脱盐后取出沥干明水或稍加压力以排除多余的水分。然后用刀将菜块切成宽2厘米，长5厘米，厚0.3厘米的薄片，凡不能切成片状的部分可以用绞肉机绞碎成细颗粒状称为榨菜末，也可以切成长短粗细基本一致的细条状称为榨菜丝，或者切成长宽高均为1.5厘米的正立方体称为榨菜颗，凡不能切成一定形状的边角余料均可绞成细末状。
糖醋香液的配制，上述各种已切好形状的脱盐榨菜每100千克大致需要冷开水60千克，冰醋酸2400克，丁香36克，豆蔻粉32克，生姜160克，红辣椒200克，月桂叶32克，桂皮32克，白胡椒粉40克，大蒜200克及白糖18公斤。各种香料直接放在醋酸溶液中，在80℃下加热1小时，待冷却后过滤，再加热至80℃，又加入纯净的白糖并使其溶解。将上述业已切好的菜片、菜丝、菜颗及菜末浸泡于糖醋香液中，最好利用泡菜坛子浸泡，坛颈也需横挡竹片以免菜片等上浮，加满后盖上盖子并用水封口。
浸泡时间约半个月，半个月后将坛内的香液取出一部分后再按每100千克原料酌情添加冰醋酸300克，白糖7～8千克。每一泡菜坛内究竟需要加多少，应事先按比例换算好。如此再浸渍一周即成所谓的糖醋榨菜了，当然时间再长些，品质会更好一些。如果需要装罐，可按原料60%，香液40%装罐后真空封口，再置于80℃热水中消毒8～10分钟，取出浸入冷水中冷却，即成糖醋榨菜罐头。
由于榨菜原料组织嫩脆又稍有咸味和鲜味，经糖醋渍之后又增加了甜味和酸味与辣味，还有各种香料的香气，可以称为佐餐良品了。
食品服饰 糖醋菜类制法
糖醋菜以欧美为普遍，我国的糖醋黄瓜、糖醋萝卜及糖醋蒜品质较优良。
适宜制作糖醋菜的蔬菜有嫩黄瓜、小黄瓜、大蒜、洋葱、草食蚕、姜、藕、白块蔬菜等。
糖醋菜是将选用的蔬菜原料选用稀盐液浸泡进行部分乳酸发酵并逐渐提高盐的浓度进行浸渍，以利于糖醋渍。几种糖醋菜制法如下。
相关参考
糖醋菜以欧美为普遍，我国的糖醋黄瓜、糖醋萝卜及糖醋蒜品质较优良。 适宜制作糖醋菜的蔬菜有嫩黄瓜、小黄瓜、大蒜、洋葱、草食蚕、姜、藕、白块蔬菜等。 糖醋菜是将选用的蔬菜原料选用稀盐液浸泡进行部分
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