酝扎猪蹄是哪儿的特产吗?酝扎猪蹄介绍

Posted

篇首语:历览千载书,时时见遗烈。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了酝扎猪蹄是哪儿的特产吗?酝扎猪蹄介绍相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

本文目录

1、酝扎猪蹄是哪儿的特产吗?酝扎猪蹄介绍

2、北镇猪蹄是哪儿的特产吗?北镇猪蹄介绍

酝扎猪蹄是哪儿的特产吗?酝扎猪蹄介绍

酝扎猪蹄是广东佛山禅城区的特产

酝扎猪蹄
  流传一百多年,以老字号得心斋制作为佳品。在佛山菜系品种中,因接近北方口味算是另类,也因此外地人也较受落。建议象肇庆裹蒸那样加以推广,相信还有不少的发展空间。
  佛山酝扎蹄有两种形式,一是用整只猪手酝制而成;一是用猪脚开皮,抽去脚筋和骨,再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。所得酝,就是用慢火煮浸。前者制作工序较少,后者制作工序较多,但两者都为佛山人所喜食。由于后者是用水草扎着来酝制,所以名叫"扎蹄"。
  过去佛山一般烧腊店都有制售,但味道好,制法讲究,当以"得心斋"为首屈一指。该店创建于清乾隆年间(1736-1795年),至今已有两百年历史。祖铺原在佛山正埠,即现今永安路的路头。一向经营烧腊业,(后来酝扎蹄风行一时,另在铺内设专柜来售卖)。店主人颇工心计,为了和同业争生意,别出心裁创制出"酝扎蹄"这一品种来。
  其制法不外下面四方面:一是选料,二是酝制,三是调味,四是火候。选料:要选一些娇嫩的猪手脚,肥肉要选猪脊头肉(取其爽而不腻),瘦要选精肉,不要带筋膜。酝制:先将猪手脚刮洗干净、开皮,如果制扎蹄,还要抽去猪脚筋和骨,然后放入釜中用慢火酝至八九成熟,取出针刺(针刺是用针在猪皮外边扎孔。作用是使猪皮胶外溢,吃起来爽口),针刺后,放入釜中再酝,跟着把猪手脚取出放在清水中过冷河。猪肥肉要用幼沙糖或盐来腌渍,瘦肉要用油来走油,还要用烧酒、糖来处理。各种原料配备后,把猪肉切成幼薄长条,肥瘦相间包在皮内,外用水草扎住,再放入卤水中配浸。卤水是用花椒、八角等多种调味而创成。过去,卤水中还加入"蛤拐"(青蛙的一种),以提高卤水的质显。这样,配制出来的产品,"堪中带爽、肥而不腻、和味甘香"。
  相传清朝时候,有一位巡抚大人,视察到佛山,时巳深夜,命差役弄些饭莱来"宵夜",但当时各食店都已关门,差役无奈,只好拍门来得心斋买酝扎蹄。巡抚食而甘之,大加赞赏,以后多次差人来佛山购买,并广为介绍。因此,佛山得心斋酝扎蹄的名誉,不胫而走。不仅本地人喜欢购食,即外来游客亦莫不以一尝为快,很多游客还购买回去品尝或馈送亲友。得心斋的酝扎蹄远销至广东全省及港澳各地,全盛时期日销百数十罐,往往供不应求。调味方面,该店师傅也很讲究,他们设有专柜,由师傅来站柜台,制成品放在盆内,用卤水淹着,放在上面,顾客光顾多少,他就切多少,如果外来客人,他必问明携往何处,有多少路程,什么时候食用,他就根据这些情况,替顾客调好味,等到吃的时候,味道恰倒好处。后来有些无耻商人,企图鱼目混珠搀夺得心斋的生意,在附近另设一间烧腊店,亦以酝扎蹄来号召,取名"老德心斋",他以为加一"老"字,顾容自然会慕名而来,但假的还是假的,诡计骗不了人,这种卑鄙行为,徒令人冷齿而巳。
  解放后,两店合讲,改名为"新得心",店址选在升平路今址。经过公私合营转为国营商店。营业额一直都占全市同行业中的首位。最近为了保存佛山著名土特产的声誉,恢复了该店的原始老招牌——得心斋。不过这一名传遐迩的名产品,却因种种原因,巳停产了多时。报近市食品公司为了贯彻党中央提出"把工作重点转移到经济工作上来"的指示,同时为了丰富人民的生活,动员得心斋职工恢复制作这一传统名产品。不久的将来,这一名驰远近、脸炙人口的佳馔,重新与群众见面。

北镇猪蹄是哪儿的特产吗?北镇猪蹄介绍

北镇猪蹄是辽宁锦州北镇市的特产

“熏猪蹄”具有悠久的历史,它的制作可追溯到清道光年间(1824年—1850年)。
  当时北镇城里有个杨姓父子三人经营的小肉食店。父名不详,长子杨俊青,次子杨汉青。他们对熏猪蹄很讲精工细作,调料得当。除使用老汤、香油、精盐、八角、花椒和生姜外,还涂以白糖熏制,使猪蹄色味俱佳,远近闻名。
  “熏猪蹄”风味独特,做工考究,富含矿物质、胶蛋白等多种营养成份,是闻名全国的地方传统风味食品。曾获中商部、辽宁省人民政府优质产品,1992年中国友好观光年组委会标志产品,辽宁省食品工业协会优秀产品,1985年工业新产品开发成果展评组委会优胜杯金奖,1985年农业星火科技成果博览会优秀奖,中外名优产品国际博览会金奖,辽宁省人民政府名牌产品。

相关参考

五香猪蹄是哪儿的特产吗?五香猪蹄介绍

五香猪蹄是陕西咸阳彬州的特产

宋家猪蹄是哪儿的特产吗?宋家猪蹄介绍

宋家猪蹄是山东威海乳山市的特产

五香猪蹄是哪儿的特产吗?五香猪蹄介绍

五香猪蹄是山东枣庄薛城区的特产

酱猪蹄是哪儿的特产吗?酱猪蹄介绍

酱猪蹄是山东青岛市北区的特产

卤猪蹄是哪儿的特产吗?卤猪蹄介绍

卤猪蹄是江西鹰潭月湖区的特产

北镇猪蹄是哪儿的特产吗?北镇猪蹄介绍

北镇猪蹄是辽宁锦州北镇市的特产

长宽猪蹄是哪儿的特产吗?长宽猪蹄介绍

长宽猪蹄是辽宁本溪平山区的特产

龙城猪蹄是哪儿的特产吗?龙城猪蹄介绍

龙城猪蹄是河南漯河临颍县的特产

猪蹄冻是哪儿的特产吗?猪蹄冻介绍

猪蹄冻是江西鹰潭余江区的特产

北镇熏猪蹄是哪儿的特产吗?北镇熏猪蹄介绍

北镇熏猪蹄是北京西城区的特产