屯溪臭鳜鱼是哪儿的特产吗？屯溪臭鳜鱼介绍

Posted 2021-12-26

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屯溪臭鳜鱼是哪儿的特产吗？屯溪臭鳜鱼介绍

屯溪臭鳜鱼是安徽黄山屯溪区的特产

清朝年间，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地的商贩每年入冬时节都会将长江名贵水产鳜鱼以木桶装运至山区出售（至今祁门一带仍称之为“桶鱼”）。商贩为防止鲜鱼在运输途中变质，采取摆一层鱼撒一层淡盐水的方法，并经常上下翻动，待七八天后抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮已散发出一种似臭非臭的特殊气味，洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但没有异味，反而更加鲜香无比，成为脍炙人口的美味。
　　屯溪本是黄山下的无名小镇，1840年以后，上海成为我国对外贸易港口，安徽山区的特产原本由江西运出，至此改为由新安江至杭州转上海出口。屯溪成为本省商品集散地。每年重阳节后，当地鳜鱼上市，都会被挑至屯溪出售。由于产地到屯溪要有六七天的路程，为防止鳜鱼变质，都要在出发前做一些加工。一般是把鳜鱼放入木桶内，放一层鳜鱼洒一层淡盐水，途中住宿时还要把鳜鱼再翻动一下，这样运到屯溪时，鳜鱼依然腮红眼亮，但是会散发出一股异味。这种鳜鱼经过厨师热油烹调之后，味道异常鲜美，于是屯溪臭鳜鱼就出了名。此菜至今已有100多年历史。
　　特点：用鳜鱼为原料，经腌渍、烧制而成。成菜色泽淡黄，鱼肉嫩白，鲜味浓厚，香而入味。
　　工艺：将鳜鱼放入木桶中，一层鱼洒一层淡盐水，鱼摆满后，将桶盖好，每天翻一次，在250C环境下，腌7天左右，取出治净晾干。炒锅烧热，放猪油，用大火烧至七成热时，将鱼下锅炸1分钟，翻身，煎至两面呈淡黄色，倒入漏勺沥油。原锅内留油少许，下肉片、笋片稍煸，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用大火烧沸，转用小火烧30分钟左右，至汤汁快干时，撒上青蒜，下湿淀粉勾芡，淋熟油少许，起锅即成。

屯溪腌鲜鳜鱼是哪儿的特产吗？屯溪腌鲜鳜鱼介绍

屯溪腌鲜鳜鱼是安徽黄山屯溪区的特产

“腌鲜鳜鱼”原名“臭鳜鱼”是徽州传统名菜。几百年来经历代厨师精心研制，把传统工艺更新、升华，使这一脍炙人口的佳肴延传下来，至今盛誉不衰。去黄山、屯溪旅游的中外客人都以一尝“腌鲜鳜鱼”为快事。

　　约在300年前，沿江一带的商贩每年入冬前将长江中产的鳜鱼运至黄山、屯溪、歙县等地出售。由于交通不便，需要七、八天才能抵达目的地。商贩们在途中为防止鲜鱼变质，采取摆一层鱼，撒一层盐的方法，并每天上下翻动。抵达屯溪等地后，鱼不仅没变质，还散发出一种特殊的“臭味”。经烹调后，其鲜香味较鲜鳜鱼有过之而无不及，久而久之，便成为屯溪、黄山等地的席上珍品。

　　沿淮一带，四季分明，物产丰富。在烹调上擅长烧、炸、卤等技法。善用芫荽配色，姜、辣椒佐味。有“一咸三分味，一辣到十成”的说法。沿淮一带渔民每当捕捞旺季，在船上也采用盐腌保鲜的方法炮制各种鱼类，俗称“曝腌鱼”，所制成品和徽州“臭鳜鱼”有异曲同工之特点。

　　据此，笔者于10年前就苦心揣摩，以沿淮“曝腌鱼”之方，继承徽州“臭鳜鱼”的传统做法，融沿淮以辣椒佐味的烹调技法，把“腌鲜鳜鱼”这一传统的佳肴摆上餐桌。

　　具体方法是：将鳜鱼用盐、绍酒搓透，加葱姜腌制，用保鲜膜裹好，放入0℃至1℃的保鲜冰箱内（夏季1-2天，春秋季3-5天，冬季7-8天为好）。取出略洗，煎好。烧制时佐以笋片、火腿、葱、姜、干红辣椒、蒜瓣等配料。

　　我认为，任何菜肴只可不失其传统风格原貌，在原有基础上根据当地食俗口味制作，能被食者接受即为“正宗”。如“知味停车梅龙镇”虽在沪，但把川菜的原貌代入，依据上海派菜系的特点，相互借鉴，方能在大上海扎深根，结硕果，堪称“正宗”川菜馆。

　　可喜的是，我把“腌鲜鳜鱼”引上餐桌，受到各界人士的青睐。