牛肉丸鱼丸打浆机(制作肉丸子的心得制作秘诀在于保持新鲜)

Posted 2023-06-02

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牛肉丸鱼丸打浆机(制作肉丸子的心得制作秘诀在于保持新鲜)

很多尝过玉林肉丸的外乡人都会提出一个疑问：为什么玉林肉丸那么爽脆嫩滑、富有弹性呢？的确，入口感觉“卜卜脆”（玉林话，意为很爽脆）是玉林肉丸的一个主要特点；用力捏一捏肉丸，肉丸能很快恢复原状，这是挑选好肉丸的一个窍门。那么，到底是什么造就了玉林肉丸的独特品质呢？是不是像一些外地人所怀疑的那样，制作肉丸时添加了什么特别秘方？这就去玉林市玉州区垌口市场的老保作坊一探究竟。

　　一定要早一点去，才能看到肉丸制作过程。“制作肉丸只能在早上进行，因为牛、猪刚宰好，肉新鲜。”老保作坊负责人黄斌介绍，制作肉丸必须选用生宰鲜肉，而且鲜肉宰后不能超过6个小时。这就是为什么肉丸只能在早上制作的原因。每一批送来的鲜肉，都要逐块检验。“选肉很关键，最好是里脊肉和臀肉，后腿肉次之。”黄斌拿起刀背，用力敲了一下一块肉，只见被敲打的部位迅速弹跳几下，鼓了起来，“这叫‘生肉’，很新鲜，还有弹性；肉也不能注水，摸起来比较粘手”。
　　确保来料新鲜后，工人开始“改肉”：把鲜肉切成小块，每块3~5厘米，再把肉筋、肉膜切除。随后绞肉，把肉绞碎后再打肉浆。若是手工制作，捶打肉浆要用荔枝木槌在青石板上进行，青石板要有一定的厚度以便散热；捶打时快慢适度，用力要均匀，边捶边翻动，这样才能防止生肉发热变成“熟肉”，要不制作出来的肉丸就不爽脆了。
　　由于人工捶打肉浆效率低、产量低，现在大部分肉丸作坊都改用机械制作。老保作坊的机械都是自己研制的：两台打浆机，前面一台是夹层的，里面装有冷水用于散热；后面一台则主要用来调味：把盐、味精、糖和水按比例调进肉浆中拌匀。打好的肉浆有胶汁，很粘稠，可以拉丝，可以作胶水用。记者对黄斌的话将信将疑，顺手拈了一点肉浆沾在笔记本上，过了一会儿，两张纸果真粘在一起了。

打好的肉浆还得迅速倒在大桌子上，铺开并四下搅动散热，预防肉浆凝固。在这几道工序中，为了保持新鲜，预防生肉变“熟”，可谓步步控温。此外，制作间里的空调温度一直保持在20摄氏度左右，肉浆散热台边还有一台巨大的风扇呼呼生风。

好肉丸怕热怕冻
　　一盆盆肉浆端出来，工人们又恢复了手工操作：坐在水锅边，一手挤出玻璃球大小的肉浆，一手用瓷勺一舀，轻点水面，粉红的肉丸便浮在水面上了。

据黄斌说，这道工序原来也尝试用过机械，引进的一台机械能直接把肉浆压成一个个丸子，可是压出来的丸子口感不如手工的，就弃而不用，恢复了手工制作。

熟练、灵巧的手翻飞着，一会儿，大锅里就密密麻麻都是肉丸了。在热水中浸泡一段时间后，粉红粉红的肉丸慢慢变白。肉丸是在热水里慢慢浸熟的，不能一次就烫熟，否则它会膨胀松软，肉失去弹性就不脆口了。黄斌指着三口大锅介绍，每一口大锅的水温都不一样，分别是30℃、50℃、80~90℃，肉丸循序渐进依次在三口大锅中浸泡一定时间，最后捞出，用纯净水过冷河快速降温，沥干水后就可以上架待售。

　　通常制作好的肉丸，只有八九成熟，所以买回来的肉丸，一定要煮熟才能吃。烹调方法有各种各样的，可以打汤，也可以热炒。打汤时不能在锅里煮太久，待汤锅水开后放进去几分钟即可。肉丸好吃，但不易保存。在0~-3℃冷藏，大约可以保存一星期。玉林肉丸不宜速冻，速冻会使水、肉分离，肉丸就不爽脆了。若速冻了，烹煮前最好慢慢解冻。
　　玉林肉丸名声响，但市场上有不少假冒玉林肉丸。好的玉林牛肉丸，除了爽脆、富有弹性，还应该有牛肉味。

打好的新鲜肉浆要摊开散热

手工挤取肉丸下锅浸煮

煮好等待出锅的肉丸