烧腊卤水什么菜系(作为美食大省,广东人为何对烧腊如此钟情?)

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烧腊卤水什么菜系(作为美食大省,广东人为何对烧腊如此钟情?)

广东拥有着中国八大菜系之一的粤菜,其中广式烧腊可以说是占了半壁江山,是粤菜的特色之一。在周星驰参演的以粤菜为背景的美食电影《食神》里,那道打动评委的黯然销魂饭——叉烧饭,就属于烧腊。和四川人、湖南人爱吃辣一样,广东人也是从小就开始吃腊味,这是一种刻在骨子里的味道,让人无法拒绝。

一、烧腊其实是两种菜式

广式烧腊分为“烧”和“腊”两种,前者指的是经过热加工的菜式,比如叉烧、烧鹅和乳猪等,在食材上涂抹酱汁后,在炉中烤制而成,一般烤完就可以直接使用;而后者则是通过腌制和风干、晒干等办法处理,比如腊肠、金银肝、腊肉等,用大量的调料腌制肉类达到除腥和防腐的作用,再用较长的时间来使肉类自然风干,最终得到特殊的风味。

二、烧腊进入了广东人生活的方方面面,是一种饮食习惯

无论是日常还是重要节庆,广式烧腊的身影常常出现。在宴席上,如婚礼、年夜饭、满月酒等,通常都少不了烧腊拼盘,烧鸭、叉烧和乳猪整整齐齐码在盘子里,好看又好吃。在家庭中,腊肉、金银肝一蒸就是一盘下饭菜,有时还会到烧腊档“斩料”(粤语词汇,专指买烧腊这类的熟食)。

其实,并不是烧腊有多好吃,只能说是广东人的一种从小已经习惯了的饮食偏好,但是其中也蕴含着一种热热闹闹的饮食文化——到了饭点,家人围坐,脆皮乳猪蘸白砂糖、烧鸭蘸酸梅汁,一家人欢欢喜喜。另外,烧腊也并非是一成不变的,广东人也常在烧腊档中能买到酱油鸡、盐焗鸡等一些非“烧”也非“腊”的菜;还有一些潮汕的卤水菜式,比如卤牛肉、卤香干等,近年来也慢慢被归拢到了广式烧腊的行列里。


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