烘焙包括哪些(乳制品你了解多少?在烘焙中怎么使用?来看这篇文章)

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篇首语:人生处万类,知识最为贤。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了烘焙包括哪些(乳制品你了解多少?在烘焙中怎么使用?来看这篇文章)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

烘焙包括哪些(乳制品你了解多少?在烘焙中怎么使用?来看这篇文章)

在现代社会,人类的饮食几乎离不开牛奶,无论是呱呱坠地的婴儿,还是年近古稀的老人。起初,牛奶只是牛犊的主食,它的营养丰富,能确保小牛的茁壮成长。随着研究的深入,人们发现牛奶中含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等,对人体的生长发育也非常有帮助。牛奶的口感甘甜而温和,啜饮一口,就可以感受到浓郁的自然风味,以及生命的丰富多彩。


利用不同的生产工艺,牛奶可以被加工成各种乳制品,这样既能改变牛奶的形态与风味,又可以延长牛奶的保存期限。令人欣慰的是,随着技术的进步,牛奶的大部分营养成分都能保留下来。


对于烘焙产品而言,乳制品同样是不可或缺的。随便列举一些常见的烘焙食品,比如牛奶吐司、芝士蛋糕、黄油曲奇等,制作食材中都少不了乳制品的身影。或许是乳制品的独特魅力,注定了它与烘焙食品成为形影不离的搭档。


乳制品种类繁多,可以按照多种方式来分类。依个人的见解,可以将其分为液态乳(纯牛奶、脱脂牛奶)、浓缩乳(奶粉、淡炼乳、甜炼乳)、发酵乳(酸奶、酸奶油、奶酪)、奶油(淡奶油、黄油)等。



各种乳制品



所有乳制品的成分都是相似的,区别在于各个成分的比例不同。所以在烘焙产品中,多数乳制品都拥有几大基础作用,具体到每种乳制品又会存在一些细微的差别,它们分别可以扮演营养剂、乳化剂、稳定剂、抗老化剂等角色。


既然乳制品的成分大同小异,有些乳制品是不是可以互换呢?理论上是可以的,但是每种乳制品在生产时,可能加入了一些额外的成分,或者被赋予了某些特性。在下文中,我会具体分析可以替换的例子,以供你研究和参考。还是那句话,跑步之前先学会走路,掌握各个乳制品的成分与作用,才是你的当务之急。


乳制品分类


牛奶


牛奶是一切乳制品的起源,要了解其它乳制品,就得先从牛奶说起。饲养奶牛其实是一门大学问,地理环境与奶牛品种都会影响到其质量。世界公认的黄金奶源地带有澳大利亚、新西兰、德国、荷兰、瑞士等地,这些地处温带的牧场,适合培养出更好的奶牛,产出更优质的牛奶。不过随着近年来我国对环境保护与食品安全的重视,很多优质的国产奶源也值得我们信赖,更值得我们去支持。


奶牛的品种有娟姗牛、更赛牛、瑞士黄牛、荷兰牛,其中荷兰牛(就是我们最常见的黑白花纹奶牛)乳产量最高,在全世界范围内被大量饲养。而像水牛、耗牛的产奶量则低很多,不过它们的乳脂肪含量较高,味道比普通牛奶浓郁。



奶牛



生牛乳指的是直接从成年奶牛的乳房中挤出,没有经过二次加工的牛奶。为了消除生牛乳中对人体有害的沙门氏菌、大肠杆菌等,要将生牛奶进行杀菌。最常见的杀菌方式就是加热,也就是巴氏杀菌法。巴氏杀菌法分为高温短时(HTST)和超高温瞬时(UHT)两种,由于温度越高灭菌效果越好,所以采用UHT的方法能让牛奶的保质期更长。


刚挤出的生牛奶,静置一段时间后会分层,原因是牛奶中的乳脂肪由于重力作用会上升,而下层则是水与其它乳固体,这种现象叫做“乳油分离”。牛奶分层必然会导致口感不好,为了防止这种情况出现,需要将牛奶进行均质化处理,就是通过高压使牛奶从微孔中穿过,迫使乳脂肪块分解成更小的粒子,这样在酪蛋白与卵磷脂等乳化剂的作用下,就能均匀地分布在乳液中。


生牛奶经过杀菌与均质化,就可以作为纯牛奶拿到市面上出售了。在这个过程中,牛奶的营养成分并未损失多少。其实通过纯牛奶的包装盒,我们能轻易获取它的成分表,其中水占比例为88%,乳脂肪的比例为3%,蛋白质为3%,碳水化合物(乳糖)为5%,剩下微量的维生素与矿物质。在纯牛奶的基础上,还可以开发出脱脂牛奶、高钙牛奶等产品。



营养成分表



在烘焙食材中,牛奶的地位可能比水还高。作为液体原料,它能调节面糊或者面团的黏稠度,拥有比水更好的乳化效果;能促进美拉德反应,增加烘焙产品的色泽;为成品带入强烈的奶香味和较高的营养价值。这些特性也是在后续介绍的乳制品中,或多或少所拥有的。


奶粉


奶粉可以说是牛奶的固态版本,那么如何将液体的牛奶转变成颗粒状的奶粉泥?大概的流程是,先蒸发掉牛奶中的部分水分,然后将牛奶雾化喷入高温的空气中,牛奶细滴的多余水分会迅速挥发掉,剩下的乳固体(主要为蛋白质、乳糖、乳脂肪)成分就变成了干燥的颗粒。由于奶粉中的大部分水分已经去除(仅剩3%-5%),它的保存时间就大大延长了。


牛奶成为奶粉后,它就由液体材料变成了固体材料。得益于浓缩的作用,奶粉拥有比牛奶更黄的颜色,更浓郁的奶香味,可以做为甜点中的天然香料来使用。


在烘焙中,牛奶常与奶粉互换使用,但是它们之间还是存在一些差别的。奶粉的优点在于容易保存,性价比高。因为几乎不带入水分,加入烘焙产品的方式更灵活。



奶粉



炼乳


炼乳的制作过程与奶粉相似,只要将牛奶蒸发掉一定的水分,就能得到这种浓缩乳。如果往浓缩乳中加入一定比例的蔗糖,它会变得更加黏稠,尤如糖浆般的质地。因此,市面上的炼乳主要分为淡炼乳(也叫淡奶)和加糖炼乳。淡奶一般用于调制饮品,而炼乳既可以当作蘸酱,也可以作为饮品与烘焙原料。


从成分上看,市售的加糖炼乳含有大约40%的蔗糖,30%的水分,30%的乳固体。在烘焙产品的配方中加入炼乳,一般把它当作糖浆来使用。不过在制作面包时,也要将这种“糖浆”含有的水分计入面团的总含水量,避免面团太湿软。


由于含有比例较高的蔗糖、乳糖与乳蛋白,加糖炼乳能让烘焙产品更容易上色,在烘烤时要注意观察成品,以免烤焦。


酸奶


酸奶英文名称为yogurt,有些地方会音译为优格,它是由牛奶中加入乳酸菌发酵而成的。乳酸菌的种类很多,最常见的是保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌,将这些菌种加入牛奶后,提供40度左右的温度,乳酸菌就会利用牛奶中的乳糖充分发酵,产生酸味强烈的乳酸。这个过程跟酵母发酵面团很相似,当你为菌种提供充足的食物与舒适的环境时,菌种们自然会很愉快地为你打工。


产生乳酸后,牛奶中的PH值下降,也就是溶液中的氢离子增加,正极电荷的增加会导致原本稳定互斥的酪蛋白相互连接,形成网状的结构,把水分子包围在网内,导致水分无法流动,形成浓稠的质地。



酸奶



为什么市面上有些酸奶很稀呢?按照酸奶的组织形态,可以分为搅拌型酸奶与凝固型酸奶,搅拌型酸奶一般都经过搅拌破碎与稀释,变成半流体状态,这种口感能迎合一部分消费者的喜好。凝固型酸奶则是发酵完成后就直接包装销售,质地浓稠、原汁原味。另外有一些产品叫发酵乳饮品,这种是酸奶加水稀释后的饮料,发酵风味很淡,已经不能称之为酸奶了。


市售的甜酸奶通常含有80%以上的水分,加入了较多的蔗糖与胶体(充当稳定剂与增稠剂)。不同类型的酸奶,含水量有少量的区别,在加入烘焙产品时,要注意水量的计算,尤其是面包。


酸奶油


酸奶油与酸奶虽然只有一字之差,但是它们的成分与口感还是有所区别的。酸奶由牛奶发酵而成,而酸奶油则是由稀奶油发酵而成,它的乳脂肪含量明显高于酸奶。从入口的感觉来对比,酸奶油的乳香味更加浓郁。不过酸奶油的脂肪含量高会带来一个问题,脂肪容易氧化产生金属味道,影响到酸奶油的口感,因此它的保存期限比较短。


在国内,酸奶油并不像酸奶一样那么受欢迎。如果不是做烘焙,很多人甚至不知道这种食材,但是它在欧美地区还是比较常见的,用作烘焙原料或者酱汁调料。


奶酪


奶酪英文名称为cheese,又可以按谐音翻译为芝士。奶酪的出现,也许只是缘于人们想把盛产的牛奶,用一种方式浓缩保存起来。人们发现将天然发酸的牛奶中的乳清去除,再加入盐,就能将这种凝乳保存下来。如果凝结作用发生在牛羊的胃(含有凝乳酶)里,这种凝乳的结构更加稳固。


牛奶在乳酸菌与凝乳酶的共同作用下,从互斥变成相互连接,形成网状结构将水分锁住无法流动,变成非常黏稠的半固态。制作奶酪,除了加入必要的凝乳酶,还要加入盐。盐的作用在于让奶酪中的酪蛋白连接得更加紧密,而且有助于奶酪必要的脱水,这样就能得到最原始的奶酪了。奶酪的加工方式决定了奶酪种类的不同,比如加入不同的菌种、脱水干燥的程度不一样,因此奶酪的质地也会有所不同。



奶酪



奶酪的种类非常多,按照软硬度来分类,奶酪可以分为软质奶酪与硬质奶酪;按照水分含量来分类,则可以分为干酪与半干酪。奶酪的含水量在30%-80%之间,含水量会影响到奶酪的软硬度与保存期限,一般而言水分少的能保存更久一些。


不同的奶酪有不同的用途,比如奶油奶酪常用于制作奶酪蛋糕与甜点内馅,马苏里拉奶酪则用于制作披萨,切达奶酪片用于汉堡的夹馅,蓝纹奶酪用于当作面包的佐料。


拿一款最常见的奶油奶酪来分析,其中含有水分大约为50%,乳脂肪为33%,蛋白质含量为8%,含有较多的乳化剂,常温下会软化,性质与黄油有点类似。软化后的奶油奶酪,可以加入蛋糕面糊或者面包面团中混合均匀,因此它的应用性非常广。


酪乳


酪乳又叫白脱乳,英文名为butter milk,从英文字面来看,这种液体应该与黄油有关。其实它的成分与脱脂牛奶差不多,因为它是由牛奶分离出奶油后,剩下的低脂乳液经过发酵而成的,也就是说它是发酵乳产品(当然也有未发酵的)。


白脱乳可用于制作冰淇淋或者烘焙,它的含水量接近牛奶,但质地更稠一些,可以代替牛奶成为烘焙产品中的液体原料,使面糊变稠,并带入一定的发酵风味。


淡奶油


未经加工的鲜牛奶静置一段时间后,乳脂肪会聚集在表面,将这些乳脂肪捞出来就是鲜奶油,我们也称之为淡奶油。现代工业则是通过分离机器,将牛奶分为稀奶油与脱脂牛奶两个部分。将稀奶油进一步提纯,就可以得到各种乳脂肪含量的淡奶油。



淡奶油加工图



按乳脂肪含量可分为低脂淡奶油与高脂淡奶油,低脂淡奶油的乳脂肪含量在20%-30%左右,高脂淡奶油则在30%-50%左右。低脂淡奶油一般用于料理和咖啡,而高脂淡奶油适合用于打发与烘焙。


现在市面上出售的淡奶油,基本都是用于打发的,英文名称whipping cream。淡奶油中一般还会加入乳化剂和稳定剂,用于增加乳脂肪的稳定性,提高打发效率。打发淡奶油拥有60%左右的水分,30-40%的乳脂肪。淡奶油的乳化效果非常好,与蛋黄相差无几,可以将黄油与水轻易地乳化在一起。


淡奶油打发靠的就是乳脂肪球相互间的碰撞与连接,在一定范围内,它的乳脂肪含量越高,打发就越容易,状态越稳定。除了影响打发,乳脂肪含量也会影响淡奶油的味道与口感。高脂淡奶油的奶香味更浓,但对于有些人来说,可能过于油腻,而脂肪含量多也会带入更多的脂溶性色素,影响裱花蛋糕的颜色。


相比于动物性淡奶油(天然奶油),植物性淡奶油(人造奶油)的打发效果更好。它由植物油氢化而制成,加入多种乳化剂、稳定剂、香精,不但能模拟出天然奶油的质地与味道,而且能保持非常稳定的花纹硬度,又不容易打发过度,对新手打发简直就是零门槛。尽管氢化植物油的反式脂肪酸含量日益减少,但在风味与口感上还是不如天然奶油,所以还是要谨慎使用。


黄油


黄油的英文名称为butter,有些地区也会将它叫为奶油,不过为了区分淡奶油,黄油的叫法更易于我们理解。黄油是西餐中最广泛使用的油脂,它是从牛奶中提炼出的乳脂肪,也是一种乳制品。


将淡奶油的大量水分去除,提高乳脂肪含量,就可以得到黄油。经过高度浓缩后,脂肪中的脂溶性色素含量变高,所以呈现出比淡奶油更深的黄色。



黄油



从成分上看,黄油拥有80%以上的脂肪,低于17%的水,其余为乳固体。在烘焙中,黄油是最常用的油脂,它拥有可塑性、酥脆性、乳霜性等特性。依照不同甜点的做法,有时需要将黄油软化,有时需要打发,而有时则需要融化加入。


黄油的软硬度取决于固态脂肪与液态脂肪的比例,温度较高时,固态脂肪晶体变为液态,从而变软,软化适度就是保持固体与液体乳脂肪的比例。


如果向普通黄油中加入0.5%的食盐,它就变成了有盐黄油。将普通黄油大部分水分去掉,使脂肪含量达到99.9%,我们就称之为无水黄油,这种黄油拥有更高的脂肪含量,熔点较高,而且冷藏也不容易变硬,在制作酥皮时表现非常出色。


在欧洲地区,人们更倾向于使用发酵黄油。发酵黄油比普通黄油增加了一道发酵工序,因此能带入类似于酸奶的发酵风味。在制作黄油用量较大的曲奇和黄油蛋糕时,使用发酵黄油能让你的烘焙产品更加讨喜。


乳制品的作用与保存


其实在前文已经写过牛奶的作用,总体来说,大部分乳制品的作用与液体牛奶都是一样的。要了解一种乳制品的作用,要先知道它的成分,这才能从根本上去掌握它。我将乳制品在烘焙产品中的作用总结为以下几点:


第一,增加烘焙色泽。牛奶或乳制品中含有蛋白质、氨基酸、乳糖,这些成分经过加热后能发生美拉德反应(褐变反应),使烘焙产品更容易上色。


第二,增加牛奶风味。乳制品都含有奶香味、坚果香味。风味物质主要溶解在乳脂肪中,所以脂肪含量高的奶油,香味更加浓郁,而发酵乳还能提供发酵风味。


第三,软化结构。乳蛋白与乳糖能吸收水分,并且在烘烤后保持湿润,而乳脂肪则能起到润滑的作用,这使得用乳制品制作的烘焙成品组织比较软。


第四,延缓老化。这个作用在面包中更加明显,与软化结构的原理一样,乳蛋白、乳糖与乳脂肪都能减慢成品中水分的流失速度,从而延缓面包的老化变硬。


第五,乳化剂。牛奶中含有酪蛋白与卵磷脂,这些成分能将水分子与脂肪分子连接在一起,避免面糊产生油水分离的现象。


第六,形成泡沫体。乳脂肪可以通过打发,形成网状结构包裹水分,使液态的奶油变成黏稠状态。乳蛋白同样可以打发形成类似的结构(比如奶泡),或者通过加热后固化,为产品增加支撑强度。



打发奶油



大多数乳制品都要避光、冷藏、密封保存,因为光线会使乳脂肪加快酸败,而常温容易滋生细菌,空气流通则会加速氧化反应。经过超高温瞬时灭菌的纯牛奶,可以在常温下密封保存,而鲜牛奶、淡奶油、黄油、奶酪等,通常要密封冷藏保存。奶粉由于很干燥,可以放在常温下保存,但开封后也要尽快使用完毕。


乳制品之间的转换


纵观所有乳制品,基本上可以分为液体(牛奶、淡奶油)、半固体(酸奶)和固体(奶粉、黄油、奶酪)三种形态。通常我们在家只备有少数乳制品,在制作不同的烘焙产品时,当然希望用家里有的产品替换没有的。但并不是所有乳制品之间都能替换,只有一些质地与作用类似的才可以。


在替换之前,要先弄清楚每种乳制品的营养成分,这也方便你对比例的计算。



各种乳制品成分



举个最简单的例子——用奶粉替换牛奶。我们知道牛奶的含水量为88%,乳固体含量为12%,所以100克牛奶可以用88克水加12克奶粉代替,直接将奶粉溶解于水中调制成溶液即可,但是这种溶液的乳化性没有纯牛奶好。你会看到奶粉的配料表中有大豆磷脂,它可以防止奶粉兑水后出现乳脂分离的现象。


另一个常见的替换方案是,用黄油与牛奶代替面包配方中的淡奶油。比如做一个吐司用50克淡奶油,我们知道淡奶油的含水量为60%,乳脂肪含量为35%,经过计算得知其中水为30克,乳脂肪为17.5克。因此,可以用33克牛奶与20克黄油来替换,之所以不用水,是因为水不含乳固体,而且乳化性较差。


炼乳也是可以代替的。甜炼乳拥有30%的水,55%的糖(含40%蔗糖与15%乳糖),15%的脂肪与蛋白质。假如配方中使用30克甜炼乳,将它分解为9克水、12克蔗糖、9克乳固体,那么我们完全可以用10克牛奶、12克砂糖和10克奶粉来替换。这个替换方案虽然尽可能地保持各个成分不变,但实际上炼乳的特有香味、黏稠度、乳化性,很难做到十分还原。


至于其它更多的替换方案,你可以根据上文中写的各个乳制品成分去分析,列出水、乳脂肪、其它乳固体等基本成分,然后根据手头上的原料看看能否得出替换方案。然而,对于追求口感或者完美主义的人来说,还是按照原方的材料来制作最好,这样才能确保能完美复刻,不会丢失灵魂。


如果你有更多可行的替换方案,欢迎在下方给我留言,与大家一起讨论,把知识分享给更多的朋友。


总结


在人类智慧结晶和大自然的鬼斧神工之下,牛奶变成了琳琅满目的美味乳制品。它们极大地丰富了我们的饮食文化,在享受美食的同时,应该向那些牺牲自我、为人类提供美好生活的奶牛致敬。


光是牛奶的生产与加工,就值得深入学习一番。用各种乳制品原料制作出不同口味的烘焙产品,更是一门大学问,需要我们不断地去探索和实践。想成为一名出色的烘焙师、厨师或美食达人,就要从食材的本质出发,研究不同材料的搭配组合,对成品味道及口感的影响,以及不同人群的特定需求,这样你才能成就自己独特的风格。


最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。


参考文献:

《烘焙原理》(第三版)——保拉·菲戈尼

《食物与厨艺》(奶·蛋·鱼·肉)——哈洛德·马基


我是麦田初语,专注烘焙教学与美食分享,让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己,快来关注我吧。

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