炸鸡的保温柜多少度好(（麦当劳一样的）KB裹粉烹炸技术指导文档下载)

Posted 2023-06-01

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炸鸡的保温柜多少度好(（麦当劳一样的）KB裹粉烹炸技术指导文档下载)

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裹粉程序：（裹粉前后注意洗手消毒）

1。按烹制计划表顺序进行产品制作（不按操作是违规行为，给予口头警告，严重则开除）

2．按“EXIT COOL”，对油锅进行升温；直到显示为“DROP”时方可烹炸。

3．按先进先出的方式，将腌制好且所需数量的产品从冷藏库（鸡库）中取出使用。

4．所有的产品烹炸完成后通过对讲机向总配PC告知产品烹炸好的时间，并预先写好产品的最佳赏味期

原味鸡的裹粉、烹炸、炸鸡暖锅操作过程：
看是否有待用炸锅——清洁消毒双手——将剩余面粉过筛（面粉如果不够裹面盆的1/2至3/4需加新面粉：1袋KFC面粉11.34kg原味鸡调料907g裹面调料849g蛋奶粉340g按顺序加入面盆，插入翻起，插入挑起20次、过筛，再插入翻起，插入挑起20次、过筛待用。）——准备浸水。

OR 吮指原味鸡

清洁消毒双手——将筛过的面粉放到裹面盆里——检查油位——加热炸锅——将鸡从冷藏库拿到裹面台

——将2头鸡装入浸篮中（最多两头鸡）——抖动浸篮2-3次，拌动时使分割鸡在浸篮内翻转，以使分割鸡分开去掉多余腌制液（检查不良品）浸在浸篮中——左右旋转90度、提起沥水3秒——抖动翻转7次

——均匀倒入裹面盆、分开鸡块——浸篮放回原处——插入、翻起、对折、挑起10次——用手掌顺时针方向按压7次——用拇指与食指捏起鸡块轻抖轻磕（琵琶腿要撸压旋转排气补粉、鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸腹肋要整皮）——洗手——上架
烹炸：检查油位——出现drop状——炸篮放入锅中，关闭炸锅盖——开始烹炸，填时间条（鸡保存1小时30分钟）——换水/筛粉/裹粉台清洁——提前2分钟取面包盘——烹炸结束停止计时——等压力排除打开锅盖（确定压力降到“0”，并清洁盖子底部的水汽）———滴油15秒——取出原味鸡块，放入直立保温柜（180度F或82度C）

裹粉7—10—7

1.鸡倒入浸篮，抖动2—3次

2.浸篮入水，左转90°回中间，右同

3.提起浸篮滴水并抖动7次

4.将鸡均匀倒入粉盒，交替10次插入翻起插入挑起

5.顺时针方向在整个粉盒按压7次

连续裹16头鸡须筛粉换水，未连续则每轮筛粉换水

下锅四看：油温、电源、油位、键位

原味鸡出锅滴油15秒

烹炸时间：14分钟30秒

保存时间：90分钟存放：直立保温柜（湿柜）

八头锅码架八头锅码盘方式

四头二、三层大腿中胸鸡翅 2小腿旁肋

六头二、三、四层大腿中胸鸡翅 2小腿旁肋

大腿大腿 2鸡翅旁肋旁肋

八头锅四头锅

四头鸡 335°F 二头鸡 336°F

六头鸡 340°F 四头鸡 360°F

八头鸡 360°F

（如30分钟不用炸锅，请处于COOL状。）

当最后一块鸡裹完粉后，2分钟内必须进行烹炸。

要点：原味鸡沾粉：一只手抓一把面粉，把小腿细端放在粉中捏一下，使之均匀沾粉，另一只手抓一把面粉，把小腿粗端放在粉中捏一下，使之均匀沾粉，轻抖轻拍，骨头向下上架。折叠鸡翅，折叠时三角形的中间稍微留些空隙以使炸油通过。

四头锅烹炸：1。将锅盖锁定到位（红色球柄和红色球柄对齐）

2．需要搅拌炸油，让加热指示灯先亮后灭。烹炸好后要滤油

2头鸡:2分25秒 4头鸡:4分30秒 6头鸡:7分钟 8头鸡:8分钟

H/W 香辣鸡翅：（7—10—7）注：按压是鳞片产生的关键
放入浸篮2-3次（沥去多余的腌制液）——均匀倒入裹面盆——双手分开掌心向前，1.插入（插到盆底向前推至盆壁）翻起（翻转双掌相对成180度，垂直提起向下按压鸡翅）按压、2. 对折（双手从盆两侧掌心向上，贴盆底对插）、挑起（双手相触合拢提起）3.插入翻起按压4. 对折挑起5.插入翻起按压6. 对折挑起7. 插入翻起按压——三把收聚鸡翅，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡翅）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将翅倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）——抖动浸篮10次（使翅翻滚）——均匀倒入裹面盆——1.插入翻起按压2.插入挑起3.插入翻起按压4.插入挑起5.插入翻起按压6.插入挑起7.插入翻起按压——三把收聚鸡翅，用过面篮收起（检查盆中是否有剩余鸡翅）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——倒入炸篮

烹炸后滴油15秒，最佳赏味期为90分钟

每次最多裹40根，最少2根（一袋30根）

1.将鸡翅倒入浸篮，抖动2—3次，去除多余腌制液

2.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起

3.用抖篮将所有鸡翅挖出，用轻缓的跷跷板式的动作出去多余面粉

4.浸入水中，滴水3秒，在不锈钢锅上方抖动10次

5.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起，同样方式取出倒入翅篮

烹炸时间：7分钟 6分钟时抖篮防止粘连烹炸后倾斜45度15秒滴油

保存时间：90分钟存放：直立保温柜（干柜）

6个:1分钟 7-20个:1分5秒 21-30个:1分10秒 31-40个:1分15秒

C-ST 无骨

每次最多裹40根，最少2根（一袋40根）

裹粉同上不按压毛面向上

烹炸时间：5分30秒 倾斜45度15秒滴油

保存时间：45分钟存放：直立保温柜（干柜）

2条:40秒 3-6条:55秒 7-9条:60秒 10-24条:120秒

(Z)香辣鸡腿与(E)劲脆鸡腿

每次最多裹9片，最少1片（一袋9片）

裹粉时每片摊开，拿起时摊开按压，同时拿两片轻抖轻拍上架毛面向上

其它裹粉步骤同上

烹炸时间：7分钟 倾斜45度15秒滴油

保存时间：45分钟存放：直立保温柜（干柜）

1片:35秒 2-6片:1分10秒 7-9片:1分30秒

清洁:每裹完一次粉必需换一次水及筛一次粉,高锋时可四次换一次水.

养成好随手清洁的习惯.每一个小时洗手消毒一次.

KO烤制

烤翅烤腿

1.按相应键位预热烤箱

2.摆放烤翅/烤腿。烤翅摆盘，中间为翅尖，两边为翅根，一盘最多10对，最少2对，烤腿每横3片，毛面向上，每盘最多9片，最少1片

保存时间：烤翅45分钟加盖保存60分钟烤腿90分钟

保存位置：直立保温柜（湿柜）

烤盘垫纸每两轮需更换

烤腿蘸酱方法：用钳子把腿肉完全浸入酱中，钳出腿肉，贴着不锈钢容器壁，左右各抖动5次，除去多余酱料

蛋挞的烤制

制备挞水

1.蛋液解冻8小时保存时间K+2天（不含解冻8小时）

2.挞水配置

一批挞水：纯牛奶250ML 淡奶油500ML 蛋液400g（一袋）

顺序：纯牛奶—蛋液—淡奶油(一边倒一边搅拌) ------上下内外搅拌40圈

一桶为四批

分配壶中未使用完的挞水打烊废弃，桶装K+1

烤制蛋挞(挞水在注入挞皮前要搅抖几下，使挞水均匀

1.挞皮的摆放需要遵循均匀分布的原则，即由中间向两边

蛋挞最少烤制6个

烤制18个以上时，按平均分配的原则摆放

2.每个蛋挞注入挞皮边缘0.5cm处，约38±2克

保存时间：90分钟存放：直立保温柜（干柜）

蛋挞存放5分钟后去壳戴一次性手套

保存30分钟的产品:鸡米花

保存45分钟的产品：无骨，香辣鸡腿，劲脆鸡腿，田园，烤翅(不加盖),虾排,猪扒,鳕鱼(本月的新产品)

保存60分钟的产品:烧饼(早餐用),烤翅(加盖)

保存90分钟的产品:原味鸡,香辣鸡翅,蛋挞早餐用:烟肉,猪肉饼,火腿,培根,鸡蛋,蛋挞

保存4小时的产品:白粥,灯影牛肉丝

1. 训练补充: