炒菜时(学厨时,师父叮嘱我:这3个多余的烹饪习惯,是做菜难吃的根源)

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篇首语:世界再冷,你也要成为自己的太阳,无需别人的照亮,你就是自己的太阳。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了炒菜时(学厨时,师父叮嘱我:这3个多余的烹饪习惯,是做菜难吃的根源)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

炒菜时(学厨时,师父叮嘱我:这3个多余的烹饪习惯,是做菜难吃的根源)

俗话说,不经厨子手,难得五味香。

凭啥呀?厨子手上又没抹香油,怎么就得经他们手才能香呢?

这背地里的原因很简单,厨子为得这五味香,偷偷藏了一手,没被咱们发现。

藏了一手什么呢?一手精湛的厨艺,一手宝贵的经验,和一手受益终身的优良习惯。

说好的只藏一手的,这随便一说就藏三手了。

从半路出家学徒,到毕业,到开店,再到现在,越是过得久了,就越觉得厨师这一行难做。

想混口饭吃当然不难,想出类拔萃的话是要付出很多代价的。

学习烹饪,是一个完整的体系没错,但体系内却由无数个不太相关的细节堆积起来。

初始的话,只能靠死记硬背,真正入门了才会发现原来细节们也逃不开万有引力的定律,一环扣着一环。

最近翻了翻学厨时的笔记,想起了师父以前对我的三个叮嘱,三个会影响厨艺进步的多余习惯,分享给朋友们。

多余习惯一:随手倒掉“用过的油”

记得小时候,我对炒土豆丝这个菜有非常大的期盼,不是因为他时而脆爽,时而绵软的口感,也不是因为他酸甜咸鲜的味道。

而且因为土豆丝盘底那点多余的油,吃到最后,用手上只剩一两口的馒头一蘸,塞到嘴里,那种满口留香的感觉,是任何肉类都给不了的。

因为好奇,也是因为无知,我曾经尝试过用馒头直接蘸生油的吃法,不出您所料,入口就吐了。

为什么只有土豆丝里的油才能蘸馒头呢?对于当时的我,这简直就是个世纪难题。

还是学厨以后,我师父老痞厨特意叮嘱过我一次,说用过的油别轻易倒掉,某些场合下,是香味的关键。

之前的文章里时常提到,酯类物质比较稳定,挥发性很弱。

换句话说,油并不香。

那油香从哪里来?油脂本身携带的香味物质,和热油作用下,食材被激发的香味,被我们误认为是“油香”。

理论原理是基础,灵活应用到实际才是关键。

那既然油香的原理是这样,怎么堆积香味呢?

炝锅,这是最简单的堆香味办法。

用热油,激发葱姜蒜,花椒,辣椒的香味,出走一部分满足嗅觉,留下一部分融入油里,包裹在每块食材上,迎合味觉。

还是以炝锅为例,我们不妨换个角度,再看一下。

如果有道菜,叫炒大葱,那吃完大葱后,盘子里剩下的油是不是就是葱油?

如果我把这些葱油收集起来,下次做菜的时候用,不用葱炝锅,就自带葱香味了。

朋友们会说,谁会做炒大葱这么奇怪的菜呢?

是的,炒大葱似乎只可能出现在文章里,几乎不会出现在实际生活中。

那么炒鸡蛋呢?这道菜太普遍了吧。

是不是有相当一部分人,会不小心把油放多了,炒完菜盘里趴着半盘油。

为了不被唠叨或者嘲笑,偷偷倒掉了,不过倒掉的可是鸡蛋毕生的精华呀。

炒过鸡蛋的油,香味会成倍增加,我管他叫做蛋油。

做番茄炒蛋,先炒鸡蛋,油稍稍多一些。

炒好鸡蛋,盛出后锅里还有底油,不再加新油,直接开大火,葱花炝香,番茄下入。

趁着油热翻两个烧勺,让油里留下的蛋香,和新进来的葱香,一个撞击,撞出番茄炒蛋香味的根基。

这也是专业厨师做这道菜,比家庭大厨更好吃的关键因素。

既然有“蛋油”的存在,那自然还有很多种油,是因为我们没看到而忽略了。

比如“肉油”,滑肉丝,滑肉片的油,回锅炒素菜,能把消失的肉香,强行补回来一些。

还有“土豆油”,做土豆烧牛肉,土豆鸡肉等等,土豆提前过油炸,能给定型增香。

用炸过土豆的油,再去炒牛肉,炒鸡肉,味道跟用清油做,是相差挺大的。

这其实是遵循了烹饪中香味的构建法则,在适宜的情况下,尽可能多地堆积香味。

不同种类的香味堆积得多了,菜品香味自然就浓了。

但法则的法则是“度”的把握,过犹不及的道理,看来似乎适用于所有法则。

香味自然也是这样,突出其中一香,再用百香辅佐,这也是为什么料油那么好用,但厨师每次都放一点点的原因。

好的厨师,能准确把握料油的度,甚至让专业厨师都尝不出用过料油,但香味却丝毫不马虎。

不是因为料油制作繁琐成本高,而且香味太多难免会成为四不像的尴尬存在。

在以前的文章中,分享的菜谱里提到过的,花椒油炒鸡蛋,鹅蛋煎饭做到一半的时候,让鹅蛋和米饭互换位置这样的操作,其实都是应用的这个原理。

写这篇文章的时候,我突然又有了新的感悟,师父在教我做菜的技术,也是在提醒我一个最简单的道理。

不要浪费任何还有价值的东西,勤俭节约永远是最高尚的美德。

多余习惯二:炸丸子放葱花

对于炸丸子这道菜,我是毫无抵抗力,见了就走不动路,菜单上只要有炸丸子,我就看不见别的菜了。

但之前的我,却始终做不出完美的炸丸子来,因为我做的丸子,经常有星星点点的黑色装饰品。

不光难看,还会有焦糊味儿,要说这黑点点,也不是外人,肉馅儿里用来去腥增香的葱花。

我以前说,姜长,蒜短,葱中间,那是相对来说,其实葱也挺短的。

尤其是遇上炸丸子的油温,基本上实现了见油黑的瞬间变化。

葱姜最为中餐的基础味道,是很多菜品调味的基础。

虽然是头等功臣,但也有不足之处。

葱惧怕高温,用它炝锅还行,但要放在肉馅儿里做炸丸子,代价有点大。

姜怕炖,说实话,姜味很足,味道的堡垒也厚,想要获得姜味,得舍得上温度,也得舍得花功夫。

但功夫太长了,姜的酸味儿就出来了,严重影响菜品味道。

总结一句话:油炸不见葱,久炖不留姜。

炸肉丸子,葱姜味儿,用葱姜水灌进去。

烧鱼炖肉,半途记得把姜请出来。

做菜,得学会神龙见首不见尾的本事,使其味不见其形的时候还不是偶尔。

花椒作为味道炸弹,严重伤害川渝之外的食客,用花椒油,香了以后捞出花椒,只留油。

多余习惯三:随手盖锅盖

做排骨,冷水下锅焯水是去腥重要的手段,但就这么简单的操作,我却是很久才掌握的。

有那么一段时间,我做的排骨,越焯越腥,我也是冷水下锅,也放葱姜酒,也打浮沫,但就是去不掉腥味。

问题出现在一个小细节上,我盖着盖子烧的。

这就好比把熟睡的腥味唤醒,却不给他出走的空间,腥味一生气又回去了。

烹饪中的炒,煎,炸,炖,焯,是把食材制熟的手段,也是把味道制熟的手段。

很多时候,为了食材的成熟去使用锅盖,却害了味道。

味道烹饪的第一步是去除异味,如果这时候不给异味空间,他们是走不掉的。

所以啊,盖子在使用的时候,也要照顾下味道,等异味走了,香味刚出来的时候,咔嚓一下子把盖子盖住,别让香味也跑了。

这件事儿,还有一个更有意思的例子。

饺子馅儿去腥,用不用酒?

坚决不能用,饺子馅儿在成熟的过程中,处于密闭的空间,酒精没有挥发的条件。

调馅儿用了酒的话,吃饺子容易吃醉了,还得注意,吃完饺子不能开车,属于酒后驾驶。

既然提到了,顺便说下饺子馅儿去腥的方法吧。

上一节提到的葱姜水,花椒面,胡椒粉都可以用来给饺子馅儿去腥。

还有一个大部分人都不知道的妙招,用香油,香油是为数不多的能去腥增香的油,用在调馅儿上效果显著。


好习惯,能受益终身,坏习惯,能轻易堵住进步的阶梯。

希望爱好烹饪的朋友,有则改之 无则加勉吧。

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