炒奶卷机(2021年中式烹调师（初级）考试题库及中式烹调师（初级）考试总结)

Posted 2023-06-01

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1、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。（ D ）

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

2、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（ C ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

3、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（ B ）

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃

4、【单选题】食品的生物性污染中与()的污染所占比重大。（ A ）

A、微生物

B、寄生虫

C、昆虫

D、寄生虫虫卵

5、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（ C ）

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

6、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（ D ）

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

7、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。（ D ）

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

8、【单选题】加工蚝油的原料是()。（ B ）

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛏

9、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（ D ）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牦牛肉

10、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ B ）

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

11、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。（ D ）

A、0.6％～0.8％

B、0.8％～1.0％

C、1.0％～1.2％

D、1.5％～2.0％

12、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（ B ）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

13、【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。（ B ）

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

14、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（ B ）

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

15、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（ C ）

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

16、【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。（ A ）

A、植物的根部

B、球型

C、鳞茎

D、棍状

17、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（ A ）

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

18、【单选题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。（ B ）

A、沼气

B、煤气

C、柴油

D、煤油

19、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（ C ）

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

20、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（ B ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

21、【单选题】挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用()。（ D ）

A、脆性原料

B、花色形状原料

C、形体较大或整只的植物原料

D、形体较大或整只的动物原料

22、【单选题】鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。（ D ）

A、过短

B、过长

C、长

D、短

23、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（ B ）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

24、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（ B ）

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

25、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（ C ）

A、无杂质

B、无羊毛

C、无杂质燕毛

D、无黑臭味

26、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（ C ）

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

27、【单选题】汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。（ B ）

A、烧热后

B、烧沸后

C、清好后

D、加入少许油烧开后

28、【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。（ D ）

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

29、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（ D ）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

30、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（ A ）

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

31、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（ B ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

32、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。（ D ）

A、即拌即食

B、拌后即食

C、速度快

D、清淡爽脆

33、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。（ D ）

A、四

B、六

C、八

D、十

34、【单选题】记注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（ C ）

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

35、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（ D ）

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

36、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（ B ）

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

37、【单选题】多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。（ B ）

A、彩盘

B、大冷盘

C、冷盘

D、拼盘

38、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（ C ）

A、车轮式和花鸟形

B、什锦盘和过桥式

C、桥梁式，高桩式

D、三品四品式

39、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ A ）

A、炸油中的3-4苯并芘

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

40、【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。（ D ）

A、主要原料

B、冷热菜品

C、各种调料

D、各种原料

41、【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种原料成本计算方法的是()。（ B ）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

42、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（ D ）

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

43、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（ C ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

44、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（ D ）

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蜇

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

45、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

46、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（ C ）

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

47、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（ A ）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

48、【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()—80℃。（ C ）

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

49、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（ B ）

A、青翅

B、明翅

C、吃饼

D、水盆翅

50、【单选题】胭脂红有()的特性。（ C ）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

51、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（ B ）

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

52、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（ A ）

A、烧

B、烩

C、焖

D、煮

53、【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。（ D ）

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

54、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（ D ）

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

55、【单选题】鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。（ D ）

A、去除鲜菇的有害物质

B、使鲜菇滋味清香

C、保持鲜菇脆嫩的品质

D、保存鲜菇的鲜味

56、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（ A ）

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

57、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（ C ）

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

58、【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（ D ）

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

59、【单选题】“炸”是()。（ A ）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

60、【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。（ A ）

A、用直炸的方法

B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料，高温起锅方法

D、高温抢色，中温固色的方法

61、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（ A ）

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

62、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（ C ）

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

63、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以()。（ C ）

A、咸鲜为主

B、麻辣味较多

C、清淡为主

D、炝制味为主

64、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（ A ）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

65、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（ C ）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

66、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。（ A ）

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

67、【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（ × ）

68、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于炒法中的生炒法。（ √ ）

69、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（ × ）

70、【判断题】()职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（ × ）

71、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（ √ ）

72、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（ × ）

73、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（ √ ）

74、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（ × ）

75、【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。（ √ ）

76、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（ √ ）

77、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（ × ）

78、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（ √ ）

79、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（ √ ）

80、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（ × ）

81、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（ √ ）

82、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（ × ）

83、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（ √ ）

84、【判断题】油泡菜是由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（ √ ）

85、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（ × ）

86、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（ √ ）

87、【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（ √ ）

88、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（ × ）

89、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（ √ ）

90、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（ √ ）

91、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（ √ ）

92、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（ √ ）

93、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（ √ ）

94、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（ √ ）

95、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（ × ）

96、【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。（ × ）

97、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（ × ）

98、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（ √ ）

99、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（ √ ）

100、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（ √ ）

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