武汉热干面的传说故事(在武汉，乡愁是一碗最地道的热干面)

“老板，来碗热干面”

“好勒！”

　　抓面，烫面，倒入酱油、香醋、胡椒、芝麻酱…再来一勺酱萝卜丁，撒一把葱花，不出一分钟，在老板麻利的动作中，一碗色泽明亮、香味扑鼻的热干面就送到了点餐人面前。

武汉人的一天，大多从一碗热干面开始

过早来碗热干面

早已成为街头一景

它是一碗面

更是湖北人集体的乡愁

纵使离汉千万里，提起它

喉管和味蕾总是会不经意跳动

"最治愈武汉人的

莫过一碗热干面"

在武汉伢眼中

蔡林记就是热干面的象征

吃的不仅是个味道

还是一份情怀

▲图虫网 @简森_JA

蔡林记的前世今生

一碗热干面的“匠心”

在武汉，无人不知热干面，其中最有名的当属「蔡林记」。然而，对于蔡林记这个老字号品牌的前世今生，即便是地道的武汉人也不甚了解。

与中国所有的餐饮老字号一样，蔡林记也有一段激荡起伏的故事。

1945年，在一桌庆祝抗战胜利的家宴上，武汉黄陂人蔡明纬在街坊的建议下，给自己发明的热干面起名「蔡林记」。原因简单又意味深长：蔡明纬有两个儿子，家门口正好有两棵树，所谓双木成林。

▲热干面创始人 - 蔡明纬（右一）

1950年，工商税务登记经营执照。当时已经创立了“蔡林记”品牌的蔡明纬先生在登记时，根据面食先热后干拌的热点，将“经营项目”一栏中写上了“热干面”三个字。

这就是武汉热干面的由来。此前，蔡明纬先生一直将其称为“把子面”“麻酱面”。

蔡林记的热干面如同匠心之作

很快传遍武汉三镇、大江南北

在蔡汉文先生的回忆中，热干面里最重要的面条、酱油、芝麻酱，全部由自家作坊进行生产。由于坚持诚实守信，用料真实，工艺讲究，不弄虚作假，蔡林记每天人山人海，一时名声大噪，但好景不长。建国后，蔡林记开始迎来江河日下的命运。

1956年，在公私合营改造中，蔡林记成为武汉市饮食服务公司下属的国营企业，作为创始人的蔡明纬被剥夺蔡林记的所有权和经营权，蔡林记从此断了传承。值得欣慰的是，由于人民公社的飞速壮大，蔡林记的名声传遍全国，因此成了中华老字号，留给后来人一块金光闪闪的招牌。

▲ 公私合营改造

进入90年代，随着市政改造的推进，历经两次拆迁，蔡林记从此元气大伤。1997年，蔡林记支部书记「刘杜军」将蔡林记三字注册成商标，一笔纠缠十余年的糊涂账就此诞生。

2000年，因为无力复兴蔡林记，刘杜军将六年的品牌使用权转让给了「富斯德公司」。遗憾的是，在洋快餐和外地餐饮的前后夹击之下，在武汉土生土长的富斯德总经理「罗帮胜」一时乱了分寸，决定效仿竞争者，用连锁加盟的方式迅速扩张市场。

只要给加盟费，就能以蔡林记的招牌开店卖热干面，而且没有任何加盟标准和规范。不到一年，蔡林记热干面的加盟店遍布武汉三镇，多达200余家。

三年后，由于味道不正宗、管理不规范，加盟店关了一半。慢慢地，蔡林记这块金字招牌不好使了，即便不收加盟费，也没人愿意用了。接着，江汉路进行市政改造，蔡林记本部未能幸免，从此消失在武汉市民的视线中。

2008年，为了救活昔日的金字招牌，刘社军将品牌使用权转让给「张向阳」，后者成立了武汉蔡林记商贸有限公司，转而采用直营方式来开店，直到今天。

蔡汉文先生的前半生，虽然是热干面创始人的长子和嫡传人，其实和热干面没有太直接的关系。作为蔡明纬的长子，他早年并没有继承父亲的衣钵，而选择就读于美院雕塑系并成为雕塑家。

早年间，他没有选择继承父亲的衣钵，而是进入美术学院，做了一名雕塑家。退休后，蔡汉文想起父亲临终时的叮嘱，决定为家族荣誉而四处奔走。

▲ 蔡汉文和他制作的蔡明纬雕塑

对于蔡汉文来说，热干面的历史就是他的家族史。他在晚年就做了两件事：推广正宗的热干面、为父亲的贡献正名。

关于热干面的发明，曾有个煞有介事的传说，说是清代有个叫李包的卖面小贩，因为一只猫碰翻油瓶浸入碱面，由此发明了热干面。

蔡汉文对此不以为然，同时他还认为，人们对他父亲的评价低于实际贡献。这种失落没有持续太久，有天他收到一份文件，上面写着：

经我局调查核实，蔡林记热干面馆在公私合营前的创始人是蔡明纬先生，他本人擅长制作热干面，也是武汉热干面的发明人。

江汉区商务局

一场饮食界的纷争

一份故乡的情结

▲ 蔡汉文与人合开的热干面馆

新中国成立后，“蔡林记”实行公私合营，几经沉浮，2009年变为职工改制参股企业，由武汉蔡林记商贸有限公司取得“蔡林记”商标权。让蔡老最难以接受的是，由武汉蔡林记商贸有限公司（以下简称「蔡林记公司」）推出的蔡林记热干面，用的不是传统的黄芝麻酱，而是黑芝麻酱，完全失去了热干面「黄而油润，香而鲜美」的风味。

为了保持蔡林记的风味，蔡汉文与人合作，在户部巷开了一家热干面馆，使用了父亲的名字，并在店招前加了「蔡林记创始人」的字样。结果被蔡林记的商标持有者，也就是蔡林记公司告上了法庭。

在诉讼中，双方争论最激烈的问题有两个：谁才是蔡林记的传人？谁的热干面最正宗？虽然答案一目了然，但商标侵权却是无从反驳，最终蔡汉文以败诉和罚款收场。

一份社会的责任

一份大武汉的情怀

▲图虫网 @努力认真的小陈同学

此时的蔡老早已对功名利禄看得云淡风轻，转而公开热干面的「秘方」，不计成本地推广正宗的蔡林记热干面。要为争得家族荣誉，蔡汉文先生的路径独树一帜，2010年10月13日，“蔡林记”热干面创始人蔡明伟的长子蔡汉文公开传统蔡氏热干面的配方，并公开向社会征集传承人，无偿传授蔡氏热干面的制作技法。

当然，在蔡汉文看来，做热干面并没有什么所谓的秘方，唯一的诀窍是：真材实料、精工细作。

2016年中国美食年度人物榜，专门表彰影响着中国人味蕾的无名英雄，蔡汉文先生登榜，当时他已因病住院。由于他无私公开热干面制作工艺、广收弟子，武汉市内受其影响的热干面馆超过800家。蔡汉文凭借自己的努力，改变了热干面越来越难吃，越来越不受欢迎的难堪局面。

如今我们在蔡林记看到的黑色芝麻酱热干面，就是这样由来的。除了店名，蔡林记其余的一切几乎和蔡家再没什么关系了。为此，蔡汉文老先生常常把一句话挂在嘴边：芝麻酱就该是黄色！

对很多人而言

没吃过热干面

就不算来过武汉

但吃过一次

无论喜欢与否

印象必然都是深刻的

常青麦香园大家应该很熟悉了，武汉现在大街小巷都是，很多人都特别喜欢吃他们家的热干面。但是很少人知道，这家面馆的创始人就是当初蔡汉文先生招收嫡传弟子，蔡氏热干面的第三代嫡系传人，工艺是蔡老先生无偿传授的。

曾麻子的创始人和常青麦香园的创始人一样，两个人同为蔡汉文先生收入的蔡氏热干面第三代传人。

他们家的热干面生意也很好，看来蔡氏热干面的技艺的确名不虚传。

什么样的热干面才正宗？

当然，如果你问武汉人，哪家的热干面最好吃最正宗？得到的答案肯定是五花八门的，其中也许还会有蔡林记。

听上去似乎有些莫名其妙，其实很好理解：一千个武汉人心中，有一千家最爱的热干面馆，最爱的永远是小区楼下那一家。

蔡林记虽然赫赫有名，却没有独霸武汉的本事。暴脾气的武汉人也认死理，认定一家就吃定一家。每天早上洗漱完之后，闭着眼睛都能找到，吃上几十年也不会厌——熟悉的味道，才是最正宗的。

这也是因为传统的味道失落太久，年轻人无从品尝，老一辈人又渐渐选择了遗忘。另外，人的口味总是在不断变化，传统的味道或许正宗，却不一定符合现代人的需要。

但不管怎样，作为传统美食的传承者和见证者，餐饮老字号还是要保留一份原味，就像蔡汉文做过的努力，永远不会白费。

遗憾的是，就在2017年8月10日，武汉热干面创始人蔡明纬的长子——蔡汉文先生与世长辞。随着蔡汉文老先生的离去，离开的还有老汉口的记忆...

“

热干面是三镇市井码头文化的辉煌注脚，一碗热干面改变了一座城市的早餐习惯，铸就了一个百年民生画卷。

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