桂花鱼是淡水鱼还是海鱼(屈桂明:在以前,没有十年功力,师傅都不会让你碰松鼠鳜鱼)

Posted

篇首语:惜时专心苦读是做学问的一个好方法。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了桂花鱼是淡水鱼还是海鱼(屈桂明:在以前,没有十年功力,师傅都不会让你碰松鼠鳜鱼)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

桂花鱼是淡水鱼还是海鱼(屈桂明:在以前,没有十年功力,师傅都不会让你碰松鼠鳜鱼)

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在让更多的人群看到他们的存在

并向他们学习

作为老苏州城享誉厨界的“四根一家”中,唯一子承父业的“厨二代”,屈桂明有的是比别人更高的起点,也有常人难以想象的重压。店中的脏活累活,他必须跑在别人前面,事事都要比别人做得漂亮。

在不断精进中,屈桂明36岁便成为苏帮菜老字号“得月楼”百年来最年轻的厨师长,并带领得月楼后厨团队,探索老字号与现代洪流的融合。

《红厨红菜》第191期

屈桂明

苏州得月楼厨师长

中国烹饪大师

江苏省技术能手

有个大厨父亲,是优势也是巨大压力

“四根一家”,是餐饮同行们送给七八十年代苏州厨界五位超一流大厨的名号,白案大师屈群根便是其中一“根”。而他,也正是如今苏州老字号“得月楼”最年轻厨师长屈桂明的父亲。

从小,父亲工作的苏州另一家老字号——松鹤楼的后厨,就像是屈桂明的“玩具库”,年轻厨师们常用面团做些小玩意逗他玩儿。父亲为人热情,好结识朋友,常有厨师到家中喝酒、聊天,因此,厨房和厨房的那些事儿,也成了屈桂明生活中的一部分,而他自己似乎也挺喜欢和厨房有关的东西。因此初中毕业后,屈桂明选择成为厨师也便顺理成章。

从小,屈桂明便天天看着父亲早出晚归,也看惯了后厨师傅们严厉,对于学厨的辛苦,他早有心理准备,也学得刻苦用心,但他没想到,这些“天然优势”竟成了自己巨大的压力。特别是毕业后来到得月楼工作,屈桂明才真切地感受到了这种压力。

“就像老话说的‘龙生龙凤生凤,老鼠的儿子会打洞’,我做得好是应该的,做得不好就是我不行。”屈桂明说,在中国社会的惯性思维中,作为厨界大师的儿子,哪怕做的只有一点点偏差,便会遭到非议“你不行”,甚至是“你父亲不行”。

这也是很多后辈拒绝子承父业的原因之一,因此,当年苏州城的“四根一家”,也仅有屈桂明选择成为“厨二代”。

从厨后,为了自己,也为了父亲的名声,屈桂明事事都用最高标准要求自己。当年的大灶都是烧煤,拉煤球是最基础的日常工作,屈桂明永远都是第一个出现,把煤球拉回后厨,师傅们有什么需要,屈桂明也总是第一时间出现。

为了提升自己的厨艺,屈桂明下班后,常在后厨待到凌晨四五点,就为了观摩要去参赛的师傅们练菜。这道菜是怎么构思的,每一步是怎么做的,屈桂明全记在自己的小笔记本上,然后白天就按师傅的这些手法去尝试,去练习。

松鼠鳜鱼,是苏帮菜中很考验技术的一道大菜,据屈桂明介绍,在以前,如果没有十年的功力,师傅不会让任何人碰这道菜的任何一个工序。

为了练好这道菜,屈桂明光是练刀功就花了3年时间。当然,不是用鳜鱼来练,而是用工作中会接触到的任何鱼种。比如,如果要用鲈鱼做鱼丸、鱼泥,他便先用整鱼练习松鼠鳜鱼的刀法,之后再加工成鱼丸。

凭借着这份努力、对自己的高要求和从小积累的对厨艺的认知,以及老字号厨师团队日渐年轻化的趋势,屈桂明在36岁便成为了得月楼的厨师长,成为这个老字号百年来最年轻的厨师长。

但这,并没有成为屈桂明停滞的理由。

2008年,刚升任为厨师长的屈桂明,带队参加央视一个基本功的比赛,作为极讲究刀功的苏帮菜大厨,屈桂明对于桂冠是志在必得,但比赛中,一位湖南师傅蒙眼脱骨的技术,让屈桂明不由得心下一惊,“一个做湘菜的师傅,居然能做这样的刀功处理,反之,以基本功见长的苏帮菜,却还没有人这么做过。”

“我们是不是有点太过自信了。”这件事情,让屈桂明深深感受到“人外有人,天外有天”,即使自己有了点成绩,也不能躺在功劳簿上睡大觉。

于是,作为厨师长的屈桂明开始再次训练自己的基本功,练习蒙眼整鸡出骨,三个月后,屈桂明便能在蒙眼的情况下,完整取出一只鸡的所有骨头,且骨不带肉,肉不连骨,注满水后无破不漏。

在很多人看来,这时的屈桂明,早已不是那个跟着父亲到厨房玩耍的小屁孩了, 但屈桂明自己清楚,要想彻底接过父亲的衣钵,成为独当一面的大厨,要做的还有很多。

创新比创造更难

这个阶段的屈桂明,开始有意识地想做带有自己风格的菜品。

一次,屈桂明出国参加一个文化交流活动,但到了当地才知道,因为有外国人就餐,所有菜品都必须按位上。而松鼠鳜鱼这道必上的菜品是按份上的,且由于鳜鱼比较大,不可能每位都上一条大鱼。于是,屈桂明便当场把准备好的鳜鱼,改好菊花刀,分成每份50g左右的位餐。

这场活动结束后,屈桂明便想到,将中餐改成位餐,既和国际习惯接轨,也符合现代餐食理念,更考验自己对菜品的研究、把控,这不也是一种风格吗?

于是,回到苏州后,屈桂明就一头钻进了将松鼠鳜鱼改成位餐的研究中。

一次,屈桂明在市场上看到新上市的塘鳢鱼,此鱼个头小,肉质鲜美,非常适合做位餐,于是他便想到,把松鼠鳜鱼做成松鼠塘鳢鱼。

但塘鳢鱼约莫只有半个手掌长,要想在鱼身上改刀、再下锅炸制,并不是随随便便就能做好的。经过反复尝试,屈桂明才终于弄清楚,做松鼠塘鳢鱼该如何下刀,炸制的油温、时间与松鼠鳜鱼有何不同。

精湛的手艺,加上塘鳢鱼的名贵,让这道松鼠塘鳢鱼,成为了得月楼新的“镇店”菜品。

而当屈桂明来到台湾参加两岸的文化交流活动,这道菜又遇到了新的问题——台湾盛产海鱼,但好的鳜鱼却不多,如果用海鱼做松鼠鳜鱼,由于肉质不同,海鱼熟后肉容易散掉,那就不是松鼠鳜鱼了。

屈桂明便将原本2cm左右的花刀,加长到3~4cm;5cm的斜刀改到7~8cm,以保证海鱼在炸制后肉不会散掉。并且根据台湾人的口味,将松鼠鳜鱼的酸甜酱汁,由醋改成用各种水果打汁进行调配,不仅保持了酸甜口味,还有水果的清香。

之后,屈桂明又逐一将得月楼的诸多传统名菜做了位餐尝试,这一系列的创新,也成为了得月楼百年来的“重大改革”,在2017年实现了菜品的全部位上。

“其实创新比创造更难。”屈桂明说,“创造可以天马行空,做成什么样都是新的,都是对的,但旧事物的创新是有原型在的,任何改动都必须有理有据,只要有一点点和食客想象的不同,都会被放大,被人说是乱来。”

但作为苏帮菜的传承人,这也是屈桂明必须去面对的。

在位上菜改革成功之后,屈桂明又创新了水八仙、太湖三白等菜品,并且积极发掘古菜,结合苏州不时不食的特点,推出了“四季宴”。

看上去,四季宴并不难,3个月才做一席,但要让四季宴每桌宴席、每道菜品都有特点,都遵从苏州特色、尊重时令,还要不重复,就很难了。

就像鱼这种食材,如果春天做了松鼠塘鳢鱼,之后松鼠鱼这道菜便不能在四季宴中再出现。屈桂明结合当季气候、食材,在干燥的秋天,便推出千层鳜鱼,用鳜鱼片搭配火腿、香菇等蒸制;冬天较冷,则推出比较性热的红烧糟鱼。

老字号的创新更需要时间

作为苏帮菜老字号,除了菜品,得月楼还要面对广大的消费者。

而近年来,中国餐饮风向骤变,“大餐饮”急转直下,各种新餐饮倾泻而来,很多老字号不堪重负。不是它们的菜不好吃了,而是现在的消费者的口味变了,要求的更多了。

承担着得月楼菜品声誉的屈桂明,也有自己的纠结,“不是我们不知道要变,但一个老字号也不能一下子全变了,如果那样,就不是老字号了。”

时代的洪流滚滚而来,不变肯定不行,但一下子变得太大,那些老食客呢?那些冲着这口传统味道而来的消费者呢?

其它苏菜馆子可以让食客说:好吃,不过不是我二十年前来吃到的味道了。但得月楼不能,屈桂明不能让人质疑得月楼这块老字号的金字招牌。

“所以我们试着一点一点地去变,就像现在人们不喜欢甜度太高,如果以前的甜度是10分,我们就9.8、9.6这样慢慢地降,通过一段时间,最终达到现在大家喜欢的7或8的甜度。”屈桂明说,对于老字号而言,创新、跟上潮流更需要时间。

“人们会去对比,有人喜欢老的东西,有人喜欢新的东西,这就要求我们厨师去平衡其中的矛盾,做出最平均的口味。”像响油鳝糊,屈桂明就已经做到减芡减油,深受新老食客的喜爱。

而上文提到的太湖三白,屈桂明也在原菜的基础上,做成春卷形式;水八仙也通过至少4种应季水生植物搭配,制成荷塘小炒,可以根据季节,更替新食材,以保持新老食客对其的新鲜感,同时通过摆盘创新,赋予老菜新的生命力。

得月楼的后厨,也正在屈桂明的带领下,用自己的方式传承着老字号的荣光。

结语

在屈桂明看来,无论从父亲的期许,还是自己作为土生土长苏州人、苏帮菜传人,苏帮菜都必须坚持传统,去传承菜品背后的文化。

但这不代表完全照搬以前的菜谱,在熟悉传统做法的基础上,也是可以创新出符合现代市场需求的菜品的。

即使是老字号,也不能原封不动,只是它的改变可能需要更多的时间,这也更考验厨师的耐心、决心。

正如屈桂明三十年来从未跳槽,“你的眼睛看多远都没关系,但脚要站稳、要扎根,就跟我们做菜,必须讲究有‘根’一样。”

这,也是屈桂明对自己厨艺的另一种修炼。

屈桂明红菜

松鼠鳜鱼

<主料>

太湖桂鱼一条。

<辅料>

虾仁,青豆,黄蛋糕丁,白蛋糕丁。

<调料>

盐,糖,醋精,白醋,大红浙醋,番茄沙司,番茄酱,料酒。

<做法>

1.将桂鱼宰杀去内脏,沿下鳍下刀,切下鱼头。

2.鱼身沿着两面脊骨平行运刀至尾部取下脊骨,但保持尾巴相连不断。

3.两面鱼身先打直刀,后打斜刀,切出花纹,用少许盐,料酒腌制。

4.将鱼头和鱼肉拍粉,下热油锅炸至外脆里嫩,装盘。

5.另起炒锅,下少许油,将所有调料进行炒制,淋入热油后搅匀,浇在鱼身上。

6.将辅料用热水烫熟后,撒在糖醋汁上,盘边装饰葡萄即可。

<特点>

头昂尾巴翘,形似松鼠,外脆里嫩,浇汁吱吱响。此菜为苏州传统经典名菜,家喻户晓,口味以甜酸为主。

荷塘小炒

<主料>

鸡头米,茭白,莲藕,茨菇,菱角,莲子。

<辅料>

青豆,青椒,红椒,荷花,荷叶。

<调料>

橄榄油,盐。

<做法>

1.将荷叶微烫,刷上橄榄油防止变色,然后平铺在餐盘上。

2.将洗净的莲藕切片,围摆在荷叶上。

3.将荷花花瓣围摆在莲藕片上面。

4.炒锅中将水煮沸,加入少量盐,将鸡头米,茭白,茨菇,菱角,莲子,青豆,青椒,红椒入沸水中焯水,快速如冷水流水浸凉。

5.炒锅加入橄榄油,烧至五成油温时,入上述主辅料,加盐快速翻炒,装盘。

<特点>

选用苏州特色水生植物水八仙的部分原料,色彩对比强烈,食用其本味,口感爽脆,清淡;如上桌时使用干冰,将会增加现场的用餐气氛。

糟香白兰花

<主料>

茭白。

<辅料>

葱段。

<调料>

香糟卤。

<做法>

1.茭白雕刻成白兰花造型。

2.下滚水锅中微烫,捞起泡冷水,防止变色。

3.将冷却的茭白入香糟卤中浸泡2小时。

4.将葱段安装在白兰花尾部装饰,摆盘造型即成。

<特点>

造型逼真,可与真花媲美,糟香扑鼻。

蟹糊芙蓉盅

<主料>

阳澄湖大闸蟹。

<辅料>

鸡蛋清,水淀粉。

<调料>

盐,料酒,醋,葱花,姜末,猪油。

<做法>

1.阳澄湖大闸蟹煮熟,挑出蟹粉待用。

2.鸡蛋清加盐、水淀粉打匀,倒入蟹形器皿里,上笼蒸熟成芙蓉蛋。

3.蟹粉用猪油加入所有调料炒透,覆盖在芙蓉蛋上即成。

<特点>

造型生动,制法简单,适合大批量制作,出菜速度快,且能够达到色香味形器的高度和谐。

碧绿牡丹

<主料>

桂鱼。

<辅料>

荠菜。

<调料>

盐,料酒,高汤,熟猪油。

<做法>

1.将桂鱼去头,沿着中间脊骨批下两条鱼肉。

2.将鱼肉去皮成两条净鱼叶子,加入盐和料酒略腌。

3.将鱼叶子切片,每八片卷摆成花型,上笼蒸五分钟,使之成熟。

4.将荠菜滚水稍烫,入冰水晾凉,挤干水分,切碎末。

5.热锅下猪油,将荠菜末翻炒,加入高汤、盐烧开,勾薄芡。

6.将荠菜羹装入器皿,放入鱼花,摆盘造型。

<特点>

此菜灵感来源于《桐桥倚棹录》中玲珑牡丹酢的创意,结合现代手法加以创新,其中荠菜打底可以结合季节与宴席档次的不同,变换出不同的原材料。

——————

记者 | 陈曦。本文为红厨网原创文章,未经允许严禁转载!违者必究!

相关参考

清江鱼是草鱼还是海鱼(淡水鱼价格“涨势汹汹”为哪般?)

新华社北京5月28日电题:淡水鱼价格“涨势汹汹”为哪般?新华社记者魏玉坤、于文静近期多地反映淡水鱼价格持续上涨,据国家统计局统计测算,4月份,淡水鱼价格同比上涨26.4%,环比上涨9.8%。经过猪价上涨周期,这波淡水...

清江鱼是草鱼还是海鱼(淡水鱼价格“涨势汹汹”为哪般?)

新华社北京5月28日电题:淡水鱼价格“涨势汹汹”为哪般?新华社记者魏玉坤、于文静近期多地反映淡水鱼价格持续上涨,据国家统计局统计测算,4月份,淡水鱼价格同比上涨26.4%,环比上涨9.8%。经过猪价上涨周期,这波淡水...

清江鱼回鱼是淡水鱼还是海鱼(烤鱼制作全部核心技术大公开(附24种味道烤鱼及配方))

我们将烤鱼中常见的,较集中的“疑难杂症”问题梳理了一下,特邀烤鱼专家为大家答疑。问:哪些鱼适合做烤鱼?答:不是所有鱼都适合做烤鱼,如肉质比较硬的金鲳鱼、三文鱼就不妥。可以用来做烤鱼的品种,在市场上常见...

清江鱼回鱼是淡水鱼还是海鱼(烤鱼制作全部核心技术大公开(附24种味道烤鱼及配方))

我们将烤鱼中常见的,较集中的“疑难杂症”问题梳理了一下,特邀烤鱼专家为大家答疑。问:哪些鱼适合做烤鱼?答:不是所有鱼都适合做烤鱼,如肉质比较硬的金鲳鱼、三文鱼就不妥。可以用来做烤鱼的品种,在市场上常见...

清江鱼属于河鱼还是海鱼(35块钱买了一条清江鱼,做个家常炖清江鱼,鲜香浓郁,太过瘾了)

...鱼这个极具地方特色的品牌成为长阳的骄傲。被业界誉为淡水鱼之王,是馈赠上品,筵席侍肴,在国内外享有盛名。清江鱼是指产于湖北清江库区的鱼,被誉为“千湖之省”湖北的水产一绝。“清江鱼”商标已报国家工商局注册...

清江鱼属于河鱼还是海鱼(35块钱买了一条清江鱼,做个家常炖清江鱼,鲜香浓郁,太过瘾了)

...鱼这个极具地方特色的品牌成为长阳的骄傲。被业界誉为淡水鱼之王,是馈赠上品,筵席侍肴,在国内外享有盛名。清江鱼是指产于湖北清江库区的鱼,被誉为“千湖之省”湖北的水产一绝。“清江鱼”商标已报国家工商局注册...

海石斑和多宝鱼那个好吃(淡水鱼和海鱼,难免要被对比一番,哪一种鱼更好吃)

...在淡水里面的,有生活在咸水(主要是海洋)里面的——淡水鱼和海鱼了。无论是淡水鱼还是海鱼,大部分都“可以吃”,“好吃”,重要的食物和食材了。于是,就有网友不由自主地把淡水鱼和海鱼要“对比一番”——它们哪...

海石斑和多宝鱼那个好吃(淡水鱼和海鱼,难免要被对比一番,哪一种鱼更好吃)

...在淡水里面的,有生活在咸水(主要是海洋)里面的——淡水鱼和海鱼了。无论是淡水鱼还是海鱼,大部分都“可以吃”,“好吃”,重要的食物和食材了。于是,就有网友不由自主地把淡水鱼和海鱼要“对比一番”——它们哪...

桂花鱼是淡水鱼吗(鳜鱼长的凶猛,肉质却很嫩,30块钱买一条,干烧吃大人小孩都爱)

...谈食刻和你一起认真对待吃下的食物!外形长得很凶猛的淡水鱼,大家觉得是哪一种?平时一些常见的鱼,好像也能接受,但是有一种鱼就不一样了,从外观看它就不像善类,鱼体长,嘴特别的大,身上的鱼鳍更是连着,身体非...

河豚是淡水鱼还是咸水鱼(都说“爱吃鱼更聪明”?吃多了这3种鱼,却捞不到好处)

...多人都会选择鱼类以补充营养。的确,无论是深海鱼还是淡水鱼,都含有非常丰富的优质蛋白质,许多人都会将鱼当做蛋白质的食物来源。平时进食一些鱼肉对人体健康好处颇多,可以补充DHA,氨基酸,维生素等。但是,鱼虽然...