果木烤炉(果木烤牛肋骨的制作)

菜师傅-介绍：

牛肋骨一般都采用烤的方法烹调，而这款菜肴却在烧烤的基础上再升级，采用果木烤的方法烹调。成品不仅有着浓郁的果木香味，而且肉中也融入了很多水果的香味。

原料：

牛肋骨1根（重约1千克），水蜜桃木5-6根。

调料：

自制腌渍料380克，老抽3克，特制黑椒汁、特制圆葱汁各50克，水蜜桃汁（最好用新鲜的如果没有可用瓶装的100％纯水蜜桃汁）、蜂蜜各40克。

自制腌渍料配比：

葱段、拍松的姜块、蒜块、香菜梗各20克，胡萝卜块100克，圆葱块80克，日本味啉15克，日本福田烧汁、生抽、盐、生粉、鸡粉各10克，蚝油12克，白糖3克，料酒40克，松肉粉2克。

特制黑椒汁配方制法：

1、牛骨、鸡骨各1千克分别放入烤箱中（烤箱温度为200℃烤30分钟至焦黄，取出后放入不锈钢桶中，加8千克清水小火煮4小时，得骨汤5千克。

2、另起锅放入牛油250克烧化，放炒好并碾碎的黑椒碎100克中火爆香，加入保卫尔牛肉汁500克、鸡精400克、美极鲜味汁350克、砂糖250克调匀，再放入烧好的骨汤5千克小火煲至浓稠即成。

特制圆葱汁配方制法：

1、牛骨1千克放入烤箱中（烤箱温度为200℃）烤30分钟至焦黄，取出后放入不锈钢桶中，加入牛肉块500克．倒入5千克清水大火烧开，改用小火加热至汤汁剩余1500克。

2、另起锅，放入牛油50克烧化，放入胡萝卜碎（2根）、圆葱碎200克，小火煸炒出香，放入广祥泰老抽20克、生抽100克、李锦记蚝油50克调味，下入罐装牛尾汤100克、熬好的所有牛肉汤，大火烧开，改小火熬至汤汁香浓，用湿淀粉勾成琉璃芡，出锅即可。

技术要点：.

制作此菜最重要的还是控制好原料的成熟度和水分。要做到这两点，其实很容易。下面给大家分别介绍技术点：

1千克带骨牛肋肉吸水150克

肉类原料烹调时，最容易因为失水而造成肉质老韧，尤其烤制时。所以，我们必须保证原料有足够的水分。因为牛肋骨烹调前都是带骨的，所以它的吸水量比同样质地的牛肉略少，我们太致计算每1于克带骨牛肋肉吸水150克。

大火烤至收缩再改小火

加热过程中一定会造成原料大量失水，所以必须掌握好烤制温度和时间。经过多次试验，我们发现当原料刚刚放入果木烤箱时，一定要先用猛火加热至肉质开始收缩（1--2分钟），再改用中火加热。这样肉的表面就如同形成了一层保护膜，可以有效防止水分流失。

水蜜桃汁和蜂蜜增香

烤牛肋骨一定要用到果木，但是根据地域的不同很多人会选择不同的果木，比如苹果木、水蜜桃木、龙眼木有些人也会搭配使用。这里，我选择了水蜜桃木。为了配合水蜜桃木的清香味，在牛肋骨烤至需要的色泽后，我选择刷水蜜桃汁和蜂蜜，在增加香味的同时补充牛肋骨的水分。如果选择的是苹果木可以刷苹果汁和蜂蜜。

成熟度细掌握

果木烤牛肋骨跟煎牛排是一样的，（菜师傅：40458389）根据客人喜好的不同从五成熟到十成熟都有。但是大部分食客都喜欢八成熟的．按照烤制时间来说，牛肋骨七成熟时加热时间在18分钟左右；八成熟时大概加热了20分钟，以此类推，每成熟一成约消耗2分钟。

肉的厚薄、大小不同烤制时间就会有所偏差。为了更好地掌握成熟度，你可以借助一根不锈钢钎。具体方法：将不锈钢钎插入牛肋骨中如果拔出后略有血水，则证明是八成熟；如果一点血水也没有则是十成熟。

熟度不同烤制位置有异

果木烤箱与普通的烤箱不同，它没有大小火之分，只是因为摆放原料的位置不同，造成温度产生一定偏差，所以烤制牛肋骨，一定要采用移位烧烤的方法。所谓移位烧烤就是借助移动的方式达到烤制需要的温度。

下面我们先来看果木烤箱的设计图：一般果木烤箱分为四层（每一层间距15厘米）最下面一层，也就是第4层为燃料层，即放置燃烧的果木的一层，第3层、第2层；第1层都可以用来放置烤制的原料。

一般而言第3层的温度最高，一般当燃料燃烧到非常旺的情况下，这一层的温度为220℃，第1层的温度最低为200℃；第2层210℃，由于温度不同，烤制牛肋骨时熟度也就不同，牛肋骨的摆放位置也会略有差异。

五成熟牛肋骨先入第3层烤制1--2分钟（肉质开始收缩），然后继续在此层烤制1--2分钟，期间要经常翻动。

六成熟牛肋骨先入第3层烤制1--2分钟，然后在第2层烤制14分钟，期间要经常翻动。

七成熟牛肋骨先入第3层烤制1--2分钟，然后在第2层烤制16分钟，期间要经常翻动。

八成熟牛肋骨先入第3层烤制1--2分钟，然后在第1层烤制18分钟，期间要经常翻动。

九成熟牛肋骨先入第3层烤制1--2分钟．然后在第1层烤制20分钟，期间要经常翻动。

十成熟牛肋骨先入第3层烤制1--2分钟，然后在第1层烤制23分钟，期间要经常翻动。