日本三星多沟带(日本寿司界的“御三家”，经营最成功的高级寿司店，重在师徒传承)

Posted 2023-05-28

篇首语：智慧是生成的，知识是学来的。。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了日本三星多沟带(日本寿司界的“御三家”，经营最成功的高级寿司店，重在师徒传承)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

当年日本寿司界的“御三家”，分别是久兵卫、与志乃、奈可田。

久兵卫是有史以来经营最成功的高级寿司店，有多间分店，创办人今田寿治，是北大路鲁山人的好朋友，现时其银座本店5楼还摆设了北大路鲁山人的艺术品。现时是二代目主人今田洋辅主理，正准备传位给三代目今田景久。

金坂真次和斋藤孝司出身自久兵卫，创办かねさか，后者旋即自立门户，创办了さいと。这两家的寿司质素比久兵卫高得太多，后者更是一位难求。

至于前者，8年前我去过，旁边坐了许晋亨和李嘉欣，听说李学过日文，是半个日本通。据说，在东京所有最高级寿司店当中，最容易订到位子的，还是かねさか。我和《港股策略王》社长陈承龙去东京，住Palace Hotel，午餐光顾了かねさか在这间酒店的分店，水准很差，众口皆骂。

当然了，在生意经营上，东京高级寿司店中，还是以久兵卫最为有名，而且专做游客生意，也不难订到位子。但论到食味，当然远为不及了。

至于有“寿司之神”之称的小野二郎，出生于1925年，静冈县滨松市人，1951手年进入与志乃学艺，后来当大阪店的料理长，1955年来到东京，接掌与志乃的日本桥店，请注意，这时距离他初进与志乃只有4年。10年后，他买下了这间店子，改名为“すきやばし次郎”。

大约二十年前，我得闻すきやばし次郎的大名，设法订位，但是却订来订去订不到。

首先，它不讲英文，所以要找人打过去，同他讲日语。于是，我找了旅行社打电话过去，但他一听见“周先生”这个姓氏，便不接受订位了，因他不做外国人的生意。

于是，我另改了一个日本姓氏，是为“山本”，真的是为了美食，数典忘宗，老豆姓乜都忘记了。然而，他说来电者的日文不纯正，并非日本人，因而也拒绝了。最后，我们找了一个日本人到致电，好不容易，才终于订到了位子。

如果要我给它下一个中肯的评价，我只能说食味是不过不失，但是小野二郎捏寿司的功架，快、狠、准，却的确是天下第一，但我相信，有这鉴赏能力的人并不多。

在那时候，すきやばし次郎已经不是用最好的鱼，到后来米芝连出版了，他荣获三星的最高地位，开始大做外国人的生意，当然更加用上次货了，反正外国人都不懂得吃，用最好的材料，反而是浪费了。这好比当年，内地土豪去澳门，用Lafite 82来沟绿茶猜枚，夜总会老板不用劣酒来骗人，才怪呢！

小野二郎的团队

在以前，客人来吃寿司，小野二郎同他们谈笑风生，皆因和客人聊天沟通，也是传统寿司师傅的工作之一，不过现在他的客人主要是游客，自然埋首工作，用不著吹水了。说到其用的食材，当然是越用越差，不在话下。反正土豪们，当然也包括香港人，吃的是其名气，根本分不出好坏，也不在乎了。

至于我，为了带朋友去sight-seeing，看一看国宝，也偶然迫不得已，至到此再游，但前题当然是，我不用埋单。

日前去了一次东京，居然在日本桥的高岛屋顶楼，又见到了すきやばし次郎的分店，门前还看到了供排队者坐的位子，我心想，沦落到开这种廉价分店，还不是为了抢钱？

其实论到捏寿司的功力，毕竟现时的小野二郎已经九十多岁，日本第一的还是他的大弟子水谷八郎，当本来是“次郎横滨店”的料理长，小野的次子开了すきやばし次郎六本木店，他们便把横滨分店关了，另开水谷，也是米芝连三星。

水谷比きやばし次郎容易订位得多，有时我要招待朋友，也会光顾，但每次都不满意。他的欺客程度，不在乃师之下。

高桥青空的“青空”也是出自すきやばし次郎，水准当然高得多。至于与志乃，现在它的店仍在中野营业。

至于另一间高级寿司店，青木的创办人青木义，是在奈可田学艺，但早死，其儿子青木利胜则投身到与志乃，学艺有成后，继承了青木。不过奈可田现已关门大吉，不存在了。

写这篇文章，是为了向大家说明，在寿司界，师徒传承是多么重要的事。