料斗里的料出不来怎么办(热销年货：香肠制作技术详解（附灌肠配方）)

主要内容：香肠制作工艺流程、灌制香肠配方、灌制香肠几个要点、肠类制品加工过程中常见质量问题等。

█香肠制作工艺流程

由于牛肉、猪肉及猪脂肪的嫩度不同，所以在绞肉时，要将肉分类绞碎，而不能将几种肉混合同时绞切。在绞脂肪时应注意脂肪投入量不能太大，否则会出现绞肉机旋转困难，造成脂肪熔化变成油脂，导致出油现象。

四、斩拌

将绞碎的原料肉置于斩拌机的料盘内，剁至糊浆状称为斩拌。斩拌是灌肠制品加工中的重要工序，可起到切碎、搅拌均匀的效果，使肉、脂肪、水等相互均匀混合，呈乳化状态，增加黏结力和肉馅的保水性，减少油腻感，提高嫩度。

操作程序是：在斩拌机和刀具检查清洗之后，即进入斩拌操作。首先将瘦肉放入斩拌机中，注意肉不要集中于一处，应全面铺开，按斩拌机料盘容量计算，以肉料占容量的1/2～3/5为宜。然后启动搅拌机，低速斩拌0.5min（分钟）；加入1/2冰屑，以及食盐、磷酸盐等辅料，高速斩拌1.5min；将瘦肉斩成肉糜后，加入香辛料和剩余冰屑、大豆蛋白、脂肪，低速斩拌0.5min后高速斩拌2min；再转成低速斩拌，加入淀粉，混合均匀后即可出料，将肉馅置于料斗车中。整个过程应注意控制肉馅温度为5～7℃，斩拌总时间为5～6min。

五、搅拌

搅拌一般在搅拌机中进行，目的是使原料肉、辅料、水相互混合，提高结着力，增加弹性。操作前要认真清洗搅拌机的叶片和搅拌槽。搅拌操作程序是：投入瘦肉→添加少量水、食盐、磷酸盐→添加香辛料→添加脂肪→添加水、淀粉。添加时，要尽量放到叶片的中央部位，靠叶片从内侧向外侧的旋转作用，使辅料在肉中分布均匀。搅拌时间一般为20～30min，搅拌结束时肉馅温度保持在7～10℃为最佳。

六、充填

充填主要是将制好的肉馅装入肠衣或容器内，成为定型的肠类制品。包括肠衣选择、肠类制品机械操作、结扎串杆等。充填的好坏对灌制品质量影响很大，应尽量填充均匀、饱满，没有气泡。操作过程中，注意手握的松紧度要适中，过紧易爆裂，过松易有气泡或充填不满。充填后，应检查肠体有无气泡或是否充填饱满。

七、烘烤

烘烤的作用是使肉馅的水分再蒸发掉一部分，使肠衣干燥，紧贴肉馅，并与肉馅黏合在一起，防止或减少蒸煮时肠衣的破裂。另外，烘干的肠衣容易着色，且色调均匀。烘烤温度为65～70℃，一般烘烤40min即可。目前采用的有木柴明火、煤气、蒸汽、远红外线等烘烤方法。

█灌制香肠配方

□五香香肠

如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加）。

□尽量灌得粗一点

肉一定要灌紧，不要粗细不匀，尽量灌得粗一点，这样风干之后也不会很细，香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快，口感会不好，所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因。

灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下，绳子打结不要间隔太长，避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉。

□通风处风干或烟熏

倘若你是喜欢吃风干的香肠，你必须知道风干香肠很讲究天气，最适的日子是气温在15℃以下，湿度在60%以下的晴天。最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面。

喜欢吃烟熏香肠的注意了，建议烟熏时要用新鲜柏树枝点燃，然后把明火扑熄，剩星火点点，这时新鲜的柏树枝还有一些水分，就会产生很大的烟，用那个烟熏出来的香肠，味道简直不摆了。熏完之后把香肠放凉，美味就大功告成。

█肠类制品加工过程中常见质量问题

2. 外表起破皮

烟熏火力大 、温度高或者肠子下端离火堆太近， 都会使肠子下端起硬皮，严重时会起壳，造成肠馅分离 ( 撕掉起壳的肠衣后可见肉馅已被烤成黄色 ) 。

3. 色泽较暗

灌肠外表的色泽产生的原因有两个： 一是烟气中的酚醛类 ( 特别是甲醛和酚)聚合生成的树脂沉积；二是烟熏时肉馅中脂肪向外渗出。因此烟熏时温度不够或者熏烟的质量较差，以及熏后吸潮的灌肠都会使肠衣光泽差 。另外肠衣的直径相差太大, 同锅蒸煮时较粗的肠不易煮熟， 其色泽暗而发次 。还有一种用不新鲜的肉馅灌制的灌肠， 外表色泽也不鲜。 灌肠在包装前用液体石蜡涂裹一层可使产品光泽鲜艳。

4. 颜色深浅不一

造成这种现象的原因，除水煮染色的差异以外， 与烟熏也有关系 。烟熏时温度高， 颜色淡； 温度低， 颜色深。肠衣外表干燥时， 色泽较淡， 肠身外表潮湿时， 烟气成分溶于水中， 色泽会加深。如烟熏时肠身搭在一起， 黏连处则色谈。

3）腌制不透，蛋白质中的肌球蛋白，没有全部从凝胶状态转变成黏着力强的溶胶状态， 影响肉馅的吸水力。

6. 外表无皱纹

肠衣外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减少， 肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及烟熏工艺有关。肠身松软无弹力的肠子， 到成品时， 外观一般皱纹不好。肠子直径粗，显得很饱胀，肠馅水分过大， 会影响皱纹的产生。木柴潮湿， 烟气中湿度大， 温度上不来， 或者烟熏程度不够， 也会导致熏烤后没有皱纹。

二、切面常见质量问题

灌肠切面正常的指标是切面坚实而湿润， 肉呈均匀的蔷薇红色， 气孔少见。常见的质量问题如下。

1. 色泽发黄

切面色泽发黄， 要看是切开来时就黄还是逐渐变黄的。如果刚切开时切面呈均匀的蔷薇红色， 而露置于空气中逐渐褪色而变成黄色， 那是正常现象。这种缓慢的褪色，是由于粉红色的氧化氮肌红蛋白在可见光及氧的作用下， 逐渐氧化成高铁血色素而使切面褪色发黄。

如果切开后能避免细菌和可见光及氧的影响， 则可防止氧化褪色。将切肠浸在维生素C的稀溶液中，也可防止氧化褪色。另一种是切开后切面呈红色但淡而不匀， 而且极易发生褪色。这是由于亚硝酸盐用量不足造成的。

还有一种现象， 就是虽用了发色剂， 但肉馅根本没有变成蔷薇红色。其原因一是原料的新鲜程度不好， 脂肪已氧化， 则会产生有机过氧化物， 使肉肠呈色效果不好；二是肉馅的 pH 值过高， 亚硝酸盐不能分解产生一氧化氮， 也就不会产生红色的一氧化氮肌红蛋白。