开水的降温速度(仁者见仁智者见智的泡茶水温，是时候来说道说道了)

Posted 2023-05-25

篇首语：亦余心之所善兮，虽九死其犹未悔。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了开水的降温速度(仁者见仁智者见智的泡茶水温，是时候来说道说道了)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

关于泡茶水温，相信每个茶友由于日常偏爱的茶不同，所泡的茶类不同，对泡茶水温的衡量也是不同的。

在茶界，有人说：“好茶不怕开水烫”，认为一款好的茶，必定可以经受住开水的锻造与洗礼，不然就是茶不够好。

那真的是这样吗？

现实中的情况是，很多茶友发现，用过高的水温泡茶，特别是名贵娇嫩的茶和一些特别茶类，会很快出现较强的苦涩味、酸涩味，有些茶色甚至因水温过高而转黄。

“这说明这款茶品质不好”，有人会这么回答。

而有实验表明，主汤色、滋味、香气的氨基酸在60℃时开始溶解；主涩味、苦味的茶多酚随温度提高而增强；咖啡碱在80℃以上水温更易溶解。

所以，泡茶也不都是一概而论地用沸水就是好。

其实，泡茶的过程，就是在不影响茶叶本身美观度的情况下最大程度地挥发茶叶内含物质的过程。

这个过程，水温是很关键的一步。

有的茶不怕高温，比如说发酵程度较高的茶，还有茶青采制中比较粗的茶，这些茶类可以在沸水的冲击中最大程度、最快速度地挥发它的茶性和香气。

而有的茶怕高温，比如说发酵程度低，或者没有发酵程度的娇嫩茶芽做的茶。

这种茶一旦遇上高温，虽然可以最大程度地让茶叶得到锻造，但也更快更强地析出它本身的茶多酚、咖啡碱，也就是苦涩味。这对我们品饮茶只为取它本身的美妙滋味而言是有很大影响的。

另外，娇嫩的茶叶（比如绿茶）也会因过高的水温而变得更快发黄，从而让茶汤也发黄，这有碍观瞻鉴赏的美感。

那六大茶类应该遵照什么水温来冲泡呢？又可以用什么便捷的方式查探水温呢？

这里有一个前提是，不管用什么水温，必需要先把水烧沸腾，再将它至于适宜的温度去冲泡相应的茶类。

细嫩高级的绿茶、黄茶、红茶，用85-90℃的开水冲泡，比如碧螺春、高级黄山毛峰、高级祁红、金骏眉等。

白茶、大部分的红茶、大宗绿茶、大宗花茶等用90-95℃的开水冲泡，比如白毫银针、白牡丹、普通黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、正山小种（赤甘）、闽红、滇红、祁红等。

乌龙茶、普洱茶、低等级的白茶、正山小种、黑茶等原料较粗，或者紧压的茶，可以用95-100℃的开水冲泡，比如铁观音、凤凰单枞、武夷岩茶、普洱生茶/熟茶、贡眉、寿眉、安化黑茶等。

另外，碎茶或者是茶叶浸出快的茶，泡茶的水温也可以稍低一些。反之，条索紧实的茶、不容易冲泡的茶叶可以用温度高一些的水。

如何快速探查水的温度？

说到“温度”，首先想到的是温度计，这个是最直接准确的，但我们并不是随时随地都有温度计可用；也有用手触碰凭感觉的，这个需要日积月累的练就才能有这种体感的经验。但毕竟是开水，这点对新手或娇嫩的女士而言容易烫伤。

也可以掐时间，通常水沸腾后1~2分钟就降到90℃了，这期间可以温杯洁具，结束后即可冲泡。

或者用公道杯降温。水壶中的沸水降温速度并不快，这时可以先倒进公道杯晾个1-2分钟，这时水温稍低，大概在80℃，更适合冲泡嫩芽绿茶。

现在随着科技的进步，其实我们有更便捷科学的方式查看开水的温度，那就是使用可以自动调节开水温度的烧水壶，不管您是冲泡娇嫩的绿茶，还是粗老的其他茶类，都可以根据自己的需求自动设置，非常方便。

以上，介绍的都为泡饮方式的水温，而另有一些适合煮饮方式的茶，比如老白茶、陈年普洱茶、陈化的砖茶黑茶等，则需要更高的水温，在锅中熬煮。

影响一杯茶的口感因素真的很多，而每个人的品饮习惯和口味浓淡偏好又各不相同。

喝茶，于人而言终归是一件舒适美好的事情，所以我们需要不断地在摸索尝试中积累经验，才能冲泡出令身心都愉悦美好的茶呀。

公众号：莲英说茶 / 郑莲英茶文化

郑氏家族于清朝嘉庆十一年在泉州府安溪县开设茶肆，其独家的铁观音制茶工艺，使郑氏家族名声大噪，时任泉州知府房永清曾题词“如饮甘霖”赞赏闽南郑氏茶叶。郑氏家族以茶为生，世家制茶。通过几代人，百余年的匠心传承，家业一直生生不息。