清朝历史 揭自古流传菊花料理：这道菜慈禧太后最爱吃
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清朝历史 揭自古流传菊花料理：这道菜慈禧太后最爱吃
菊花气味芬芳、绵软爽口,其吃法多样,可鲜食、干食,生食、熟食,焖、蒸、煮、炒、烧、拌皆宜,还可切丝入馅,菊花酥饼和菊花饺都自有可口之处。菊花虽品种多,但人们多食用黄菊和白菊。
很早的时候,屈原就有“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”的吟咏。
钟会在赋中称赞菊花为“神仙之食”。唐朝陆龟蒙家住荒郊野外,房前屋后空地宽敞,种有许多杞菊。春天嫩苗恣肥,采来当下酒菜;夏天枝叶老梗,不好吃,他仍督促儿孙采摘,简直是食菊上了瘾。他写〈杞菊赋〉:“春苗恣肥,得以采撷供左右杯案。夏五月,枝叶老梗,气味苦涩,犹食不已。”
宋代大诗人苏东坡更是食菊成癖,在〈后杞菊赋〉中说:“吾方以杞为粮,以菊为糗*。春食苗,夏食叶,秋食花实而冬食根,庶几乎西河南阳之寿。”嘉佑三年,司马光任开封府推官时作了一篇〈晚食菊羹〉,说:“毋令姜桂多,失彼真味完。贮之鄱阳瓯,荐以白木盘。铺啜有余味,芬馥逾秋兰。神明顿飒爽,毛发皆萧然。”《名山记》中说:“道士朱儒子服菊草,乘云升天。”
不是所有的菊花都可以吃,古代菊花分为观赏菊和食用菊。《抱朴子》称食用菊为“真菊”。陶弘景《神农本草经集注》说:“茎紫,气香而味苦,其叶乃可;茎青而大,气似而苦,若薏苡,非也。”刘蒙《菊谱》中称真菊为甘菊:“甘菊,一名家菊,人家种以供蔬茹。凡菊叶皆深绿厚,味极苦,或有毛。惟此叶淡绿柔莹,味微甘,咀嚼香味俱胜,撷以作羹及泛茶,极有风致。”
南宋人林洪是“梅妻鹤子”林和靖的后代,写了一本《山家清供》,全是素食,其中有三种食菊方法,一种叫“紫英菊”,做法是“春采苗、叶,略炒,煮熟,下姜、盐,羹之,可清心明目,加枸杞叶尤妙”。一种叫“金饭”,做法是“采紫茎黄色正菊英,以甘草汤和盐少许焯过。候饭稍熟,投之同煮。久食,可以明目延龄”。如果能用南阳的甘谷水来煮,效果更佳。还有一种叫“菊苗煎”,做法是“采菊苗,汤瀹,用甘草水调山药粉,煎之以油,爽然有楚畹之风”。这道油炸菊苗吃起来不但不腻,还很清爽可口。
传说慈禧太后也喜爱品尝菊花美食,用铜火锅盛鸡汤或肉汤,以急火烧沸,再投入鸡片、腰片或肉片,并杂以白菊花瓣,就是名菜“白菊乌鸡涮红锅”。
* 糗:炒熟的米、麦,代指粮食。
《风土记》说汉武帝宫人贾佩兰饮菊花酒,令人长寿。《风俗通》记载的食菊延寿轶闻更神奇,饮菊花水的长寿者一百二三十岁,中寿者百余岁,下寿者也有七八十岁;患有重病的太尉饮用菊花水后,病就痊愈了。
宋人史正志《史氏菊集》中说:“汉俗九日献菊酒,以祓除不祥。”专门写菊的史铸《百菊集谱》中说:“菊花古人惟以泛酒,后世又以入茶……”南宋吴仁杰《离骚草木疏》讲述了菊花酒的酿造方法:八月采收菊花,曝干,浸酒中,隔一段时间便可饮用;并说当时诸州县所产菊花酒差不多都是这样酿造的。清代《食物本草会纂》也记载了酿造配方:“菊花酒,治头风,明耳目,去痿痹,消百病。用甘菊花煎汁,同面米酿酒,或加地黄、当归、枸杞诸药亦佳。”现今也仍然有人酿造菊花酒。
除了菊花酒,宋代还流行菊花茶,北宋孙志举〈访王主簿同泛菊茶〉诗曰:“妍暖春风荡物华,初回午梦颇思茶。难得北苑浮香雪,且就东篱撷嫩芽。”诗人在暖和的春天午睡起来想喝茶,但没有北苑的香雪茶,于是便取菊芽作茶饮。南宋洪遵〈和弟景卢月台诗〉中有言“户小难禁竹叶酒,睡多须借菊苗茶”;陆游〈冬夜与溥庵主说川食戏作〉诗中句:“何时一饱与子同,更煎士茗浮甘菊。”如今,菊花茶依然盛行。
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